Effect of gamma-irradiation on the physicochemical and sensory properties of hazelnuts (Corylus avellana L.)
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Radiation Physics and Chemistry
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
The present study evaluated the quality of hazelnuts as a function of irradiation dose to determine dose levels causing minimal undesirable changes to hazelnuts. Physicochemical (color, peroxide value (PV), hexanal content, fatty acid composition and volatile compounds) and sensory (color, texture, odor and taste) properties were determined. Results showed a twenty fold increase in peroxide value and twenty-eight fold increase in hexanal content after irradiation at a dose of 7 kGy. An increase was also observed in saturated fatty acids (10%-23%) with a parallel decrease in unsaturated fatty acids (90-77%). Volatile compounds such as ketones, alkanes, alcohols, aldehydes, furans, aromatic hydrocarbons, bicyclic monoterpenes and acids were produced mostly comprising secondary oxidation products of hazelnut lipids after irradiation. Color parameter b* increased (p<0.05) after irradiation at a dose of >= 5 kGy, while color parameters L* and a* remained unchanged by irradiation. Sensory evaluation showed that texture and color were not affected by irradiation. Taste, the most sensitive sensory attribute showed that hazelnuts retain acceptable sensory quality when irradiated up to a dose of 1.5 kGy. (C) 2009 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
hazelnut, irradiation, physicochemical quality, sensory quality, chemical-composition, oxidative stability, fatty-acids, walnuts, oils, nut, peanuts, almonds, seeds
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000266842000007
http://ac.els-cdn.com/S0969806X09000553/1-s2.0-S0969806X09000553-main.pdf?_tid=ee5c0990c078ce2b2ef6ca0c50f1e54d&acdnat=1333031286_ed75992de9478d196cd6655172d59b52
http://ac.els-cdn.com/S0969806X09000553/1-s2.0-S0969806X09000553-main.pdf?_tid=ee5c0990c078ce2b2ef6ca0c50f1e54d&acdnat=1333031286_ed75992de9478d196cd6655172d59b52
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας