Επίδραση του υλικού συσκευασίας κατά την ωρίμανση στην ποιότητα του τυριού φέτα
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Θώδης, Παναγιώτης
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Η παρούσα μεταπτυχιακή εργασία πραγματεύεται την επίδραση του υλικού
συσκευασίαςκατά την ωρίμανση,στα χαρακτηριστικά και την ποιότητα του τυριού
φέτασυσκευασμένου σε τρία διαφορετικά υλικά συσκευασίας.Η εργασία πραγματοποιήθηκε
στο ερευνητικό Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Π.Ι. και στη γαλακτοβιομηχανία
ΔΩΔΩΝΗ Α.Ε.
Παρασκευάστηκε τυρί φέτα στη ΔΩΔΩΝΗ Α.Ε. σύμφωνα με τη βιομηχανική
πρακτική. Το τυρί συσκευάστηκε σε 3 διαφορετικούς περιέκτες: (α)ξύλινο βαρέλι, (β) σε
λευκοσιδηρό δοχείο και (γ)ανοξείδωτη δεξαμενή προς ωρίμανση για διάστημα 7 ημερών σε
θερμοκρασία18οC. Στη συνέχεια τα τυριάτοποθετήθηκαν σε ψυγεία στους 4 οC για διάστημα
μέχρι 100ημέρες.
Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης γινόταν δειγματοληψία και προσδιορίζονταν οι
εξής παράμετροι: φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (λίπος , υγρασία, pH , πρωτεΐνη, αλάτι,
λακτόζη), κλάσματα αζώτου (%TN,%WSN, 12% TCA, 5%PTA)πτητικά
συστατικά,ιδιότητες υφής, (σκληρότητα, ευθραυστότητα)και οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά, (χρώμα, υφή, γεύση, άρωμα).
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο χρόνος ωρίμανσης επηρέασε το pH, την υγρασία, τα
λιπαρά, τις πρωτεΐνες και τη λακτόζη του τυριού φέτα. Η περιεκτικότητα σε αλάτι
επηρεάστηκε σημαντικά και από το υλικό συσκευασίας. Οι δείκτες πρωτεόλυσης: %TN, %
WSN, 12% TCA και 5% PTA έδειξαν παρόμοιες τιμές σε όλα τα υλικά συσκευασίας και
αυξήθηκαν με το χρόνο ωρίμανσης. Τα πιο άφθονα πτητικά συστατικά ήταν τα ελεύθερα
λιπαρά οξέα, οι αλκοόλες και οι εστέρες ακολουθώντας την εξής σειρά την 60ηημέρα
ωρίμανσης: ανοξείδωτη δεξαμενή>ξύλινο βαρέλι>λευκοσιδηρό δοχείο. Τα τυριά σε όλα τα
υλικά συσκευασίας (ημέρα 60) εμφάνισαν παρόμοιες τιμές σκληρότητας και
ευθραυστότητας. Και οι δύο τιμές παραμέτρων αυξήθηκαν με τον χρόνο ωρίμανσης. Τέλος,
τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δεν επηρεάστηκαν από το υλικό συσκευασίας παρά μόνο
από το χρόνο ωρίμανσης.
The present study deals with the effect of packaging material during ripening on the quality characteristics of feta cheese packaged in three different packaging materials. The study was carried out in the Research Laboratory of Food Chemistry, Department of Chemistry, University of Ioannina and in the dairy industry DODONI S.A. Feta cheese was produced in the DODONI S.A. plant according to the conventional industrial practice. The cheese was packaged in 3 different containers: (a) wooden barrel, (b) tin can and (c) stainless steel tank and ripenedinitially for 7 days at 18°C and then transferred to refrigerators at 4°C for a period up to 100 days. During ripening, sampling was carried out and the following parameters were determined: physicochemical characteristics (fat, moisture, pH, protein, salt, lactose), nitrogen fractions (%TN, %WSN, 12% TCA, 5% PTA) volatile compounds,texture parameters (hardness, brittleness, compression) and sensory characteristics ( color, texture, taste, aroma). The results showed that ripening time affected the pH, moisture, fat, protein and lactose of feta cheese.The salt content was also significantly affected by the packaging material.Proteolysis indices: %TN, %WSN, 12% TCA and 5% PTA showed similar values in all packaging materials and increased with ripening time.The most abundant volatile components were free fatty acids, alcohols and esters following the following order on the 60th day of maturation: stainless tank > wooden barrel > tincans.Cheeses in all packaging materials (day 60) showed similar hardness and brittleness values.Both parameter values increased with ripening time.Finally, the sensory characteristics were not affected by the packaging material but only by the ripening time.
The present study deals with the effect of packaging material during ripening on the quality characteristics of feta cheese packaged in three different packaging materials. The study was carried out in the Research Laboratory of Food Chemistry, Department of Chemistry, University of Ioannina and in the dairy industry DODONI S.A. Feta cheese was produced in the DODONI S.A. plant according to the conventional industrial practice. The cheese was packaged in 3 different containers: (a) wooden barrel, (b) tin can and (c) stainless steel tank and ripenedinitially for 7 days at 18°C and then transferred to refrigerators at 4°C for a period up to 100 days. During ripening, sampling was carried out and the following parameters were determined: physicochemical characteristics (fat, moisture, pH, protein, salt, lactose), nitrogen fractions (%TN, %WSN, 12% TCA, 5% PTA) volatile compounds,texture parameters (hardness, brittleness, compression) and sensory characteristics ( color, texture, taste, aroma). The results showed that ripening time affected the pH, moisture, fat, protein and lactose of feta cheese.The salt content was also significantly affected by the packaging material.Proteolysis indices: %TN, %WSN, 12% TCA and 5% PTA showed similar values in all packaging materials and increased with ripening time.The most abundant volatile components were free fatty acids, alcohols and esters following the following order on the 60th day of maturation: stainless tank > wooden barrel > tincans.Cheeses in all packaging materials (day 60) showed similar hardness and brittleness values.Both parameter values increased with ripening time.Finally, the sensory characteristics were not affected by the packaging material but only by the ripening time.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Φέτα, Βαρέλι, Ανοξείδωτη δεξαμενή, Λευκοσιδηρό δοχείο, Ωρίμανση
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
Γλώσσα
el
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Όνομα επιβλέποντος
Κοντομηνάς, Μιχαήλ
Εξεταστική επιτροπή
Κοντομηνάς, Μιχαήλ
Μπαδέκα, Αναστασία
Κονδύλη, Ευθυμία
Μπαδέκα, Αναστασία
Κονδύλη, Ευθυμία
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών
Πίνακας περιεχομένων
Χορηγός
Βιβλιογραφική αναφορά
Ονόματα συντελεστών
Αριθμός σελίδων
91 σ.