Μελέτη των ποιοτικών χαρακτηριστικών θερμικά κατεργασμένων ελαίων (ελαιόλαδο & σησαμέλαιο) με και χωρίς την προσθήκη αρωματικών φυτών (δενδρολίβανο & εστραγκόν)
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Τσακίρη, Ασημίνα
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας Τομέας Βιομηχανικής Χημείας και Χημείας Τροφίμων
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα προστίθενται διάφορα αντιοξειδωτικά φυσικά ή χημικά με σκοπό να αυξηθεί η αντιοξειδωτική τους δράση και να επιμηκυνθεί η ανθεκτικότητά τους κατά την έκθεσή τους, σε ορισμένους περιβαλλοντικούς παράγοντες.
Ο στόχος της παρούσας μεταπτυχιακής διατριβής ήταν να διαπιστωθεί εάν μετά τον εμπλουτισμό των ελαιολάδων (έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και εξευγενισμένο) και σησαμελαίου με αρωματικά φυτά (δεντρολίβανο και εστραγκόν) αυξήθηκε η αντιοξειδωτική τους δράση και αν ο εμπλουτισμός τους με τα βότανα τα προστατεύει από τη θερμική οξείδωση κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος.
Για τη διεξαγωγή του πειράματος χρησιμοποιήθηκαν 2 είδη ελαιολάδου (έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και εξευγενισμένο ελαιόλαδο) και σησαμέλαιο στα οποία προστέθηκαν φύλλα αποξηραμένου δεντρολίβανου και εστραγκόν. Μετά την προσθήκη των βοτάνων, τα έλαια (αρωματισμένα και μη) θερμάνθηκαν στους 180°C (θερμοκρασία τηγανίσματος) για 10, 20 και 40 λεπτά διαδοχικά. Πριν και μετά τη θέρμανση έγιναν οι εξής αναλύσεις για τα ακόλουθα ποιοτικά χαρακτηριστικά: ελεύθερη οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, Κ270, Κ232, ΔΚ, τιμή π-ανισιδίνης, τιμή Τotox, % ποσοστό λιπαρών οξέων (μεθυλεστέρες λιπαρών οξέων), ποσοστό δέσμευσης ελευθέρων ριζών (DPPH), συγκέντρωση ολικών φαινολικών συστατικών, χλωροφύλλες και καροτενοειδή.
Μετά τον εμπλουτισμό των ελαίων με αρωματικά φυτά οι τιμές της οξύτητας και του αριθμού υπεροξειδίων παρέμειναν σχετικά σταθερές για τα 2 είδη ελαιόλαδου, ενώ για το σησαμέλαιο παρατηρήθηκε αύξηση. Οι τιμές Κ232, Κ270 και ΔΚ μειώθηκαν και το ολικό φαινολικό περιεχόμενο, το ποσοστό δέσμευσης της ρίζας DPPH, η συγκέντρωση των χρωστικών (χλωροφύλλες καροτινοειδή) αυξήθηκε μετά την προσθήκη αρωματικών φυτών και για τα 3 είδη ελαίου. Τέλος η τιμή της π-ανισιδίνης, η τιμή totox, και τα ποσοστά των λιπαρών οξέων παρέμειναν σταθερά μετά την προσθήκη των αρωματικών φυτών.
Μετά τη θερμική κατεργασία των ελαίων οι τιμές της οξύτητας παρέμειναν σταθερές για τα δείγματα του ελαιόλαδου (με πρόσθετο και χωρίς) ενώ στο σησαμέλαιο αυξήθηκε συναρτήσει της θέρμανσης. Ο αριθμός υπεροξειδίων, οι τιμές των συντελεστών απόσβεσης Κ232, Κ270, ΔΚ, οι τιμές της π-ανισιδίνης και οι τιμές totox αυξήθηκαν κατά τη θέρμανση για όλα τα δείγματα (με πρόσθετο και χωρίς) με τα δείγματα στα οποία είχε προστεθεί δεντρολίβανο να εμφανίζουν τη χαμηλότερη τιμή μέχρι τα 20 λεπτά θέρμανσης. Το ολικό φαινολικό περιεχόμενο, το ποσοστό δέσμευσης της ρίζας DPPH, η συγκέντρωση των χρωστικών (χλωροφύλλες καροτινοειδή), μειώθηκαν κατά τη θέρμανση για όλα τα δείγματα (με πρόσθετο και χωρίς) με τα δείγματα στα οποία είχε προστεθεί δεντρολίβανο να εμφανίζουν την υψηλότερη τιμή μέχρι τα 20 λεπτά θέρμανσης. Τα ποσοστά των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων (του παλμιτικού, του στεατικού, του ελαϊκού και του λινελαϊκού οξέος) για το εξευγενισμένο ελαιόλαδο χωρίς πρόσθετο και για το εξευγενισμένο ελαιόλαδο με δεντρολίβανο αυξομειώθηκε συναρτήσει του χρόνου θέρμανσης. Ο λόγος των εμβαδών των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων προς τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα αυξήθηκε μετά την προσθήκη του δεντρολίβανου και του εστραγκόν. Για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο χωρίς πρόσθετο το ποσοστό του ελαϊκού οξέος και ο λόγος του συνόλου του εμβαδών των μονοακόρεστων προς των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων αυξήθηκε συναρτήσει του χρόνου θέρμανσης. Στο σησαμέλαιο, τόσο με πρόσθετο όσο χωρίς, τα ποσοστά των λιπαρών οξέων δεν μεταβλήθηκαν με την αύξηση του χρόνου θέρμανσης.
Έτσι, τα γενικά συμπεράσματα που προκύπτουν είναι ότι η προσθήκη αρωματικών φυτών σε ελαιόλαδο και σησαμέλαιο ναι μεν προσδίδει κάποια ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα έλαια αλλά τα προστατεύει ως έναν βαθμό από τη θερμική οξείδωση μέχρι τα 20 λεπτά θέρμανσης στους 180°C .
Various natural or chemical antioxidants are added to almost all foods in order to increase their antioxidant activity and prolong their resistance when the foods exposed to certain environmental factors. The aim of this master's thesis was to determine if after the enrichment of olive oils (extra virgin olive oil and refined) and sesame oil with aromatic plants (rosemary and tarragon) their antioxidant activity increased and if their enrichment with herbs protects them from thermal oxidation during the frying process. To conduct the experiment, 2 types of olive oil (extra virgin olive oil and refined olive oil) and sesame oil were used to which dried rosemary and tarragon leaves were added. After the addition of the herbs, the oils (flavored and unflavored) were heated at 180°C (frying temperature) for 10, 20 and 40 minutes. Before and after heating, the following analyzes were performed for the following quality characteristics: free acidity, number of peroxides, K270, K232, ΔK, p-anisidine value, Totox value, % percentage of fatty acids (fatty acid methyl esters), % percentage of free radical scavenging (DPPH), total phenolic content (FC), content of chlorophylls and carotenoids. After the enrichment of the oils with aromatic plants, the values of the acidity and the number of peroxides remained relatively constant for the 2 types of olive oil, while an increase was observed for the sesame oil. K232, K270 and DK values decreased and total phenolic content, DPPH radical scavenging percentage, pigments concentration (chlorophyll carotenoids) increased after the addition of aromatic plants for all 3 types of oil. Finally, the p-anisidine value, the totox value, and the percentages of fatty acids remained stable after the addition of the aromatic plants. After the heat treatment of the oils, the acidity values remained constant for the olive oil samples (with and without additive), while in the sesame oil it was increased as a function of heating time. The number of peroxides, extinction coefficient values K232, K270, ΔK, p-anisidine values and totox values increased during heating for all samples (with and without additive) with rosemary added samples showing the lower price up to 20 minutes of heating. Total phenolic content, DPPH radical scavenging percentage, pigments’ concentration (chlorophylls and carotenoids), decreased during heating for all samples (with and without additive) with rosemary added samples showing the highest value up to 20 minutes of heating. The percentages of fatty acid methyl esters (palmitic, stearic, oleic and linoleic acids) for the refined olive oil without additive and for the refined olive oil with rosemary increased and decreased as a function of the heating time. The ratio of the areas of monounsaturated fatty acids to polyunsaturated fatty acids increased after the addition of rosemary and tarragon. For the extra virgin olive oil without additive, the percentage of oleic acid and the ratio of the total area of monounsaturated to polyunsaturated fatty acids increased as a function of heating time. In sesame oil, both with and without additives, the percentages of fatty acids did not change with the heating time. Thus, the general conclusions are that the addition of aromatic plants to olive oil and sesame oil gives some pleasant organoleptic characteristics to the oils and protects them to a certain extent from thermal oxidation up to 20 minutes of heating at 180°C.
Various natural or chemical antioxidants are added to almost all foods in order to increase their antioxidant activity and prolong their resistance when the foods exposed to certain environmental factors. The aim of this master's thesis was to determine if after the enrichment of olive oils (extra virgin olive oil and refined) and sesame oil with aromatic plants (rosemary and tarragon) their antioxidant activity increased and if their enrichment with herbs protects them from thermal oxidation during the frying process. To conduct the experiment, 2 types of olive oil (extra virgin olive oil and refined olive oil) and sesame oil were used to which dried rosemary and tarragon leaves were added. After the addition of the herbs, the oils (flavored and unflavored) were heated at 180°C (frying temperature) for 10, 20 and 40 minutes. Before and after heating, the following analyzes were performed for the following quality characteristics: free acidity, number of peroxides, K270, K232, ΔK, p-anisidine value, Totox value, % percentage of fatty acids (fatty acid methyl esters), % percentage of free radical scavenging (DPPH), total phenolic content (FC), content of chlorophylls and carotenoids. After the enrichment of the oils with aromatic plants, the values of the acidity and the number of peroxides remained relatively constant for the 2 types of olive oil, while an increase was observed for the sesame oil. K232, K270 and DK values decreased and total phenolic content, DPPH radical scavenging percentage, pigments concentration (chlorophyll carotenoids) increased after the addition of aromatic plants for all 3 types of oil. Finally, the p-anisidine value, the totox value, and the percentages of fatty acids remained stable after the addition of the aromatic plants. After the heat treatment of the oils, the acidity values remained constant for the olive oil samples (with and without additive), while in the sesame oil it was increased as a function of heating time. The number of peroxides, extinction coefficient values K232, K270, ΔK, p-anisidine values and totox values increased during heating for all samples (with and without additive) with rosemary added samples showing the lower price up to 20 minutes of heating. Total phenolic content, DPPH radical scavenging percentage, pigments’ concentration (chlorophylls and carotenoids), decreased during heating for all samples (with and without additive) with rosemary added samples showing the highest value up to 20 minutes of heating. The percentages of fatty acid methyl esters (palmitic, stearic, oleic and linoleic acids) for the refined olive oil without additive and for the refined olive oil with rosemary increased and decreased as a function of the heating time. The ratio of the areas of monounsaturated fatty acids to polyunsaturated fatty acids increased after the addition of rosemary and tarragon. For the extra virgin olive oil without additive, the percentage of oleic acid and the ratio of the total area of monounsaturated to polyunsaturated fatty acids increased as a function of heating time. In sesame oil, both with and without additives, the percentages of fatty acids did not change with the heating time. Thus, the general conclusions are that the addition of aromatic plants to olive oil and sesame oil gives some pleasant organoleptic characteristics to the oils and protects them to a certain extent from thermal oxidation up to 20 minutes of heating at 180°C.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Ελαιόλαδο, Σησαμέλαιο, Οξείδωση, Τηγάνισμα, Δεντρολίβανο, Εστραγκόν, Olive oil, Sesame oil, Oxidation, Frying, Tarragon, Rosemary
Θεματική κατηγορία
Χημεία Τροφίμων
Παραπομπή
Σύνδεσμος
Γλώσσα
el
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας Τομέας Βιομηχανικής Χημείας και Χημείας Τροφίμων
Όνομα επιβλέποντος
Μπαδέκα, Αναστασία
Εξεταστική επιτροπή
Μπαδέκα, Αναστασία
Καραθάνος, Βάιος
Χίου, Αντωνία
Καραθάνος, Βάιος
Χίου, Αντωνία
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών Τμήμα Χημείας
Πίνακας περιεχομένων
Χορηγός
Βιβλιογραφική αναφορά
Ονόματα συντελεστών
Αριθμός σελίδων
125 σ.
Λεπτομέρειες μαθήματος
item.page.endorsement
item.page.review
item.page.supplemented
item.page.referenced
Άδεια Creative Commons
Άδεια χρήσης της εγγραφής: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States