Proteolysis and lipolysis in full fat and low fat Kefalograviera cheese from raw and refrigerated ewe's milk
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Lalos, G. T.
Vlachou, A. M.
Kondyli, E.
Roussis, I. G.
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
VOLKSWIRTSCHAFTLICHER VERLAG
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Milchwissenschaft-Milk Science International
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
The extent of proteolysis and lipolysis in full fat (cheesemilk 6.1% fat) and low fat (cheesemilk 2.1% fat) Kefalograviera cheeses made from non-refrigerated and refrigerated 3-4 degreesC, 4 d) ewe's milk was evaluated. Nitrogen soluble in 5% phosphotungstic acid as % of total nitrogen (PTA-SN) and acid degree value (meq/100 g fat) was determined in cheese samples of 40-, 90- and 180-d-old cheese. In several cases, low fat cheeses exhibited statistically lower (p<0.05) values of PTA-SN than the respective full fat ones. Acid degree values did not differ (p > 0.05) among cheeses. In 90- old cheeses (matured cheeses) urea-PAGE, RP-HPLC analysis (profiles) of water-soluble extracts, and determination of individual free fatty acids by GC were performed. It appeared that in low fat cheeses a) there was a lower degradation of alpha (s1)- and beta- caseins, b) the sum of individual free fatty acids was lower, while this sum per cheese fat was higher, and c) several peaks of the later part of the RP-HPLC trace were higher than that in full fat cheeses. Cheeses from non-refrigerated milk, full fat and low fat, showed no significant differences in the parameters examined as compared to the respective cheeses from refrigerated milk.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
ewe's milk cheese (proteolysis, lipolysis), extracellular proteinase, quality
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000167548600004
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας