Changes in antioxidant concentration of virgin olive oil during thermal oxidation
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Nissiotis, M.
Tasioula-Margari, M.
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Elsevier
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Food Chemistry
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
The concentration of a-tocopherol, hydroxytyrosol derivatives and tyrosol derivatives was measured in samples of virgin olive oil during thermal oxidation at 60 and 100 degreesC. Hydroxytyrosol derivatives are the first antioxidants that are lost during thermal oxidation (until a peroxide value of 20-30 meq/kg). Tyrosol derivatives seem to be the most stable compounds, while alpha-tocopherol has an intermediate rate of loss at low peroxide values and is destroyed at peroxide values from 20 to 50 rneq/kg. This means that hydroxytyrosol derivatives are the first compounds to be oxidized, providing therefore oxidative stability to the oil. alpha-Tocopherol seems to be oxidized after a significant decrease on hydroxytyrosol derivatives content. Tyrosol derivatives are the antioxidants that decrease with the lowest rate, providing the oil with the less antioxidant activity. (C) 2002 Elsevier Science Ltd. All rights reserved.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
virgin olive oil, alpha-tocopherol, phenolic compounds, heating degradation, antioxidant activity, hydrolyzable phenolic-compounds, extraction, fraction
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000176405700015
http://ac.els-cdn.com/S0308814602001139/1-s2.0-S0308814602001139-main.pdf?_tid=df2bfa66-406e-11e3-bce8-00000aacb362&acdnat=1383033248_c2fbd88eb7c342e6fff18ac50d04d496
http://ac.els-cdn.com/S0308814602001139/1-s2.0-S0308814602001139-main.pdf?_tid=df2bfa66-406e-11e3-bce8-00000aacb362&acdnat=1383033248_c2fbd88eb7c342e6fff18ac50d04d496
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας