Quantitation and distribution of altered fatty acids in frying fats
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
MΓ΅rquez-Ruiz, G.
Tasioula-Margari, M.
Dobarganes, M. C.
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Springer-Verlag
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Journal of the American Oil Chemists"™ Society
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
The distribution and quantity of polar compounds and altered fatty acids in used frying oils, collected by Food Inspection Services of the Junta de AndalucΓa in Spain, was measured. Additional samples evaluated were sunflower oil, high-oleic sunflower oil, and palm olein that were subjected to thermoxidation and frying in laboratory experiments. A combination of adsorption and high-performance size-exclusion chromatography was applied to the oil samples both before and after transesterification. Through analysis of fatty acid methyl ester derivatives, differentiation of four groups of altered fatty acids (oxidized monomers, nonpolar dimers, oxidized dimers, and polymers) could be attained. Evaluation of real frying samples with polar compound levels around the limit for fat rejection (21.1-27.6% polar compounds) gave values of total altered fatty acids ranging from 8.1 to 11.3%, and levels higher than 20% were found in the most degradated samples. The results obtained clearly support the need for control and improvement of the quality of used fats in fried-food outlets.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Dimers, frying, HPSEC, oxidized fatty acids, oxidized triglycerides, polar compounds, polymers, thermoxidation
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
http://link.springer.com/article/10.1007%2FBF02540984
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας