Χαρακτηρισμός πέντε ελληνικών ποικιλιών ερυθρών οίνων και διαφοροποίηση τους με ενόργανη ανάλυση και χημειομετρία
| dc.contributor.author | Καρίμαλη, Δέσποινα | el |
| dc.date.accessioned | 2018-06-22T09:38:33Z | |
| dc.date.available | 2018-06-22T09:38:33Z | |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/29131 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.2833 | |
| dc.rights | Default License | |
| dc.subject | Ελληνικές ποικιλίες ερυθρού οίνου | el |
| dc.subject | Χαρακτηρισμός | el |
| dc.subject | Πτητικές ενώσεις | el |
| dc.subject | Φανολικές ενώσεις | el |
| dc.subject | Greek varieties of red wine | en |
| dc.subject | Characterization | en |
| dc.subject | Volotile compounds | en |
| dc.subject | Phenolic compounds | en |
| dc.title | Χαρακτηρισμός πέντε ελληνικών ποικιλιών ερυθρών οίνων και διαφοροποίηση τους με ενόργανη ανάλυση και χημειομετρία | el |
| dc.title | Characterization of five Greek varieties of red wines and differentiation with instrumental analysis and chemometria | en |
| heal.abstract | Στην παρούσα μελέτη εξετάστηκαν πέντε Ελληνικές ποικιλίες ερυθρών οίνων με σκοπό το χαρακτηρισμό και τη διαφοροποίησή τους. Ελήφθησαν δείγματα από τις ποικιλίες Μοσχάτο Τυρνάβου (8 δείγματα, εσοδείας 2013-2015), Μαυροτράγανο Σαντορίνης (6 δείγματα, εσοδείας 2011-2014), Αγιωργίτικο Νεμέας (8 δείγματα, εσοδείας 2010-2014), Ξινόμαυρο Νάουσας (8 δείγματα, εσοδείας 2010-2012) και Φωκιανό Ικαρίας (6 δείγματα, εσοδείας 2013-2015). Οι αναλύσεις που έλαβαν χώρα είναι οι εξής: Ταυτοποίηση πτητικών ενώσεων με μικροεκχύλιση στερεάς φάσης και Αέρια χρωματογραφία-Φασμοτοσκοπία μάζας (SPME/GC-MS) Αντικειμενική μέτρηση χρώματος με χρήση χρωματόμετρου Hunter Lab Μέτρηση ολικού φαινολικού περιεχομένου με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu Ποσοτικός προσδιορισμός φαινολικών συστατικών με χρήση υγρής χρωματογραφίας υψηλής πίεσης (HPLC). Συγκεκριμένα οι φαινολικές ουσίες που μελετήθηκαν ήταν το γαλλικό οξύ, το συριγγικό οξύ, το καφεϊκό οξύ, η ρεσβερατρόλη και η κερκετίνη. Στο σύνολο του αρώματος το Μοσχάτο παρουσίασε την υψηλότερη συγκέντρωση σε πτητικές ενώσεις και ακολούθησε το Ξινόμαυρο, ενώ οι υπόλοιπες τρεις ποικιλίες κυμάνθηκαν σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις σε ότι αφορά στο ολικό πτητικό τους περιεχόμενο. Το Μοσχάτο ήταν ιδιαιτέρως πλούσιο σε τερπένια τα οποία είναι υπεύθυνα για το έντονο πρωτογενές άρωμα της ποικιλίας . Το κυριότερο τερπένιο που ταυτοποιήθηκε ήταν η λιναλοόλη που προσδίδει ένα ευχάριστο άρωμα λουλουδιών. Παράλληλα, ανιχνεύθηκαν αποκλειστικά σε αυτή την ποικιλία και άλλες αρωματικές ενώσεις, που ανήκουν στις κατηγορίες των εστέρων, των αλκοολών, των φουρανών και των κετονών. Το Ξινόμαυρο, παρουσίασε έντονο άρωμα το όποιο όμως δεν αποτελεί χαρακτηριστικό της ποικιλίας, μιας και τα συστατικά που συνθέτουν το αρωματικό του προφίλ προέρχονται κυρίως από την αλκοολική ζύμωση και την παλαίωση. Αντίστοιχα και οι υπόλοιπες τρεις ποικιλίες δεν χαρακτηρίζονται από πρωτογενές άρωμα. Στο Μαυροτράγανο ταυτοποιήθηκε η κετόνη (2,6-διμέθυλο επτανόνη) η οποία ίσως να είναι χαρακτηριστική της ποικιλίας. Το χρώμα των εξεταζόμενων οίνων παρουσίασε διακυμάνσεις. Από σκοτεινό κόκκινο στο Μαυροτράγανο και το Αγιωργίτικο σε φωτεινό κόκκινο με ρόδινη χροιά στο Μοσχάτο και πορτοκαλί χροιά στο Φωκιανό. Το Ξινόμαυρο ήταν η ποικιλία με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ολικά φαινολικά συστατικά, ενώ το Μοσχάτο σημείωσε τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις τόσο σε ολικό φαινολικό περιεχόμενο, όσο και στα επιλεγμένα φαινολικά συστατικά που μελετήθηκαν. Υψηλότερη συγκέντρωση σε γαλλικό οξύ και κερκετίνη παρουσίασε το Ξινόμαυρο. Το Αγιωργίτικο περιείχε τη μεγαλύτερη ποσότητα συριγγικού οξέος, ενώ στο Μαυροτράγανο σημειώθηκε η πιο υψηλή περιεκτικότητα σε καφεϊκό οξύ. Η ρεσβερατρόλη γενικά κυμάνθηκε σε χαμηλές περιεκτικότητες με το Αγιωργίτικο, το Ξινόμαυρο και το Μαυροτράγανο να δείχνουν μια ελαφρώς πιο αυξημένη συγκέντρωση. Με τη μέθοδο της ενδοεπικύρωσης τα ποσοστά διαφοροποίησης με βάση το χρώμα, τα πτητικά συστατικά και το χρώμα σε συνδυασμό με φαινολικά συστατικά κυμάνθηκαν στα παρακάτω ποσοστά: 75,9% , 62,1% και 79,3% αντίστοιχα. Η ποικιλία η οποία διαφοροποιήθηκε και με βάση το χρώμα άλλα και με βάση τα πτητικά της συστατικά ήταν το Μοσχάτο. | el |
| heal.abstract | Five Greek varieties of red wines were investigated in this study for their characterization and differentiation. Samples of Moschato Tirnavos varieties (8 samples, 2013-2015 harvest), Mavrotragano of Santorini (6 samples, 2011-2014 harvest), Agiorgitiko Nemea (8 samples, 2010-2014 harvest), Xinomavro Naoussa (8 samples, 2010-2012 harvest) and Fokiano of Ikaria (6 samples, 2013-2015 harvest) were taken. The analyses carried out included: • Identification of volatile compounds with solid phase micro-extraction and Gas chromatography-Mass Spectroscopy (SPME / GC-MS) • Objective color measurement using a Hunter Lab colorimeter • Measurement of total phenolic content using Folin-Ciocalteu method • Quantitative determination of phenolic components using high pressure liquid chromatography (HPLC). In particular, the phenolic substances quantified were gallic acid, syringic acid, caffeic acid, resveratrol and quercetin. Regarding aroma, Moschato exhibited the highest concentration of volatile compounds followed by Xinomavro, while the other three varieties varied at lower concentrations in terms of their total volatile content. Moschato was particularly rich in terpenes which are responsible for the intense primary flavor of the variety. The main terpene identified was linalool that gives a pleasant fragrance of flowers. At the same time, other aromatic compounds belonging to the groups of esters, alcohols, furans and ketones were also found exclusively in this variety. Xinomavro has a strong aroma which is not a characteristic of the variety, since the compounds that make up its aromatic profile come mainly from alcoholic fermentation and aging. Similarly the other three varieties are not characterized by a primary aroma. In Mavrotragano the ketone (2,6-dimethyl heptanone) was identified which may be characteristic of the variety. The color of the wines varied from dark red in Mavrotragano and Agiorgitiko to bright red with a pink tint in Moschato and orange tint in Fokiano. Xinomavro was the variety with the highest phenolic content, whereas Moschato recorded the lowest concentrations in both total phenolic content and the selected phenolic compounds studied. Xinomavro showed the highest concentration of gallic acid and quercetin. Agiorgitiko contained the largest amount of syringic acid, while Mavrotragano had the highest caffeic acid content. Resveratrol generally recorded low concentrations. Agiorgitiko, Xinomavro and Mavrotragano showed a slightly higher concentration of resveratrol. According to the cross-validation method, correct classication rates based on color, volatile components and color in combination with phenolic components were as follows: 75.9%, 62.1% and 79.3%, respectively. The variety clearly differentiated on the basis of color and its volatile compounds was Moschato. | en |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | |
| heal.access | free | |
| heal.advisorName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.bibliographicCitation | Βιβλιογραφία: σ. 143-151 | el |
| heal.classification | Οίνος και παρασκευή του -- Ελλάδα | el |
| heal.committeeMemberName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.committeeMemberName | Κοντομηνάς, Μιχαήλ | el |
| heal.committeeMemberName | Μάνος, Γεώργιος | el |
| heal.dateAvailable | 2018-06-22T09:39:33Z | |
| heal.fullTextAvailability | true | |
| heal.language | el | |
| heal.numberOfPages | 151 σ. | |
| heal.publicationDate | 2018 | |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.type | masterThesis | |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.type.en | Master thesis | en |
Αρχεία
Πρωτότυπος φάκελος/πακέτο
1 - 1 of 1
Φόρτωση...
- Ονομα:
- Μ.Ε. ΚΑΡΙΜΑΛΗ ΔΕΣΠΟΙΝΑ 2018.pdf
- Μέγεθος:
- 4.05 MB
- Μορφότυπο:
- Adobe Portable Document Format
- Περιγραφή:
Φάκελος/Πακέτο αδειών
1 - 1 of 1
Φόρτωση...
- Ονομα:
- license.txt
- Μέγεθος:
- 1.71 KB
- Μορφότυπο:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Περιγραφή: