Inhibition of butter oxidation by N-acetyl-cysteine and glutathione
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Papadopoulou, D.
Roussis, I. G.
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Springer-Verlag
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
European Food Research and Technology
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
The ability of N-acetyl-cysteine and glutathione to inhibit the oxidation of butter was evaluated. Peroxide value and thiobarbituric acid reactive substances were monitored during storage of butter at 50 degrees C for up to 84 days and at 110 degrees C for up to 12 h. N-Acetyl-cysteine and glutathione inhibited butter oxidation at 50 degrees C and at 110 degrees C. They were active at 10 mg/L and in a higher degree at 20 mg/L. N-Acetyl-cysteine appeared to be more active than glutathione. At 50 degrees C, N-acetyl-cysteine at 20 mg/L exhibited antioxidant activity comparable to that of butylated hydroxyanisole (BHA) at 200 mg/L. Volatile aldehydes were also determined during storage of butter at 50 degrees C for 10 days. N-Acetyl-cysteine and glutathione, each at 20 mg/L, inhibited the formation of several volatile aldehydes such as hexanal to an extent equal to BHA at 200 mg/L. Present results indicate that N-acetyl-cysteine and glutathione, especially the former, may be taken into account as antioxidants in butter during storage and cooking.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
butter, oxidation, n-acetyl-cysteine, glutathione, amino-acids, antioxidant, rosemary, volatiles, stability, extracts, storage, thiols, foods
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000256529400030
http://www.springerlink.com/content/qq84115857486u70/fulltext.pdf
http://www.springerlink.com/content/qq84115857486u70/fulltext.pdf
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας