Μελέτη του χρόνου συντήρησης χοιρινού λουκάνικου με χρήση κουρκουμά αντί των συμβατικών χημικών συντηρητικών
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Αποστολοπούλου, Διονυσία
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Στη παρούσα διπλωματική μελέτη ερευνήθηκε η επίδραση του κουρκουμά σε ένα
παραδοσιακό ελληνικό προϊόν, το χωριάτικο λουκάνικο. Οι μετρήσεις που έλαβαν χώρα
αφορούσαν την μελέτη της πιθανής επιβράδυνσης της μικροβιακής ανάπτυξης και της οξείδωσης
των λιπιδίων του χοιρινού λουκάνικου. Μελετήθηκαν επίσης και άλλοι παράμετροι όπως το
χρώμα, το pH και η υγρασία. Η παραγωγή των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε σε μονάδα
παραγωγής κρέατος, η οποία τηρεί σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας Τροφίμων ISO 22000:2018,
το οποίο διασφαλίζει την υγιεινή και την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος. Συνολικά
παράχθηκαν τέσσερα δείγματα. Το πρώτο ήταν ο μάρτυρας που δεν περιείχε κανένα πρόσθετο
συστατικό. Το δεύτερο ήταν το βιομηχανικά παραγώμενο λουκάνικο το οποίο περιέχει
συντηρητικά. Τα επόμενα δύο δείγματα ήταν το δείγμα 1 που παράχθηκε με 0,5% w/w κουρκουμά
και το δείγμα 2 με 1% w/w κουρκουμά.
Μετά τον τεμαχισμό και την ενθήκευση της κρεατόμαζας σε φυσικές θήκες, τα προϊόντα
υπέστησαν μερική αφυδάτωση και συσκευάστηκαν σε σακούλες πολυαιθυλενίου. Στη συνέχεια
τα δείγματα μεταφέρθηκαν στο εργαστήριο, όπου συντηρήθηκαν υπό ψύξη για είκοσι επτά
ημέρες και πραγματοποιούνταν ανά τρεις ημέρες μικροβιολογικές αναλύσεις προσδιορισμού
Ολικής Μεσόφιλης Χλωρίδας (ΟΜΧ), Εντεροβακτηριδίων, Ψευδομονάδων και Brochothrix
Thermosphacta. Ανά επτά ημέρες πραγματοποιούταν μέτρηση pH, χρώματος και αντιοξειδωτικής
δράσης. Η υγρασία των δειγμάτων μετρήθηκε την πρώτη και τελευταία ημέρα.
Τα αποτελέσματα από τα δείγματα με τον κουρκουμά συγκρίθηκαν με το δείγμα λουκάνικου
που περιέχει συντηρητικά και με τον μάρτυρα στο οποίο δεν περιέχεται ούτε κουρκουμάς ούτε
συντηρητικά. Έδειξαν ότι υπήρξε επιβράδυνση της μικροβιακής ανάπτυξης. Οι τιμές της ΟΜΧ
ήταν μικρότερες στα δείγματα με κουρκουμά συγκριτικά με τον μάρτυρα. Η δράση του
κουρκουμά στα εντεροβακτήρια φάνηκε συνολικά πιο αποτελεσματική σε σχέση με τα
συντηρητικά. Η δράση του επίσης παρατηρήθηκε κατά των Ψευδομονάδων και του Brochothrix
Thermosphacta οπού οι τιμές ήταν μικρότερες σε σύγκριση με τον δείγμα του μάρτυρα, χωρίς
όμως να ξεπερνά την δράση των συντηρητικών.
Στις τιμές pH δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές, ενώ το χρώμα όπως ήταν
αναμενόμενο παρουσίασε μεγάλες διαφορές στις μετρήσεις της τιμής b*. Ο αριθμός ΤΒΑ ήταν
4
μικρότερος στα δείγματα με κουρκουμά αποδεικνύοντας της αντιοξειδωτική του δράση, χωρίς
όμως αυτή να ξεπερνά τα συντηρητικά. Η υγρασία παρουσίασε σημαντικές διαφορές, με την
μικρότερη υγρασία στον δείγμα με 1% κουρκουμά.
In this thesis, the effect of turmeric on a traditional Greek product, the village sausage, was investigated. The measurements that took place concerned the study of the possible decrease of microbial growth and lipid oxidation of pork sausage. Other parameters such as color, pH and humidity were also studied. The production of the samples took place in a meat production unit, which complies with the Food Quality Management System ISO 22000:2018, which ensures the hygiene and safety of the produced product. A total of four samples were produced. The first was the control sample who contained no additional ingredients. The second was the industrial deducted sausage which contains preservatives. The next two samples were, sample 1 produced with 0.5% w/w turmeric and sample 2 to 1% w/w turmeric. After slicing and incorporation of meat in natural pockets, the products were partially dehydrated and packaged in polyethylene bags. The samples were then transferred to the laboratory, where they were maintained for twenty -seven days and performed every three days microbiological analyzes of identifying Total Aerobic Count (TAC), Enterobacteriaceae, Pseudomonas and Brochothrix Thermosphacta. Every seven days were measured pH, color and oxidation degree were measured. The moisture of the samples was measured on the first and last day. The results of the samples with turmeric were compared to the sample of sausage containing preservatives and the control sample. The results showed that there was a slowdown in microbial growth. The numbers of ΤΑC were smaller in turmeric samples compared to the control sample. The action of turmeric against Enterobacteriaceae was overall more effective than preservatives. The action of turmeric was also observed against Pseudomonas and Brochothrix thermosphacta , since the prices were lower than the control sample, but without overcoming the action of the preservatives. There were no significant differences at pH values, while the color as expected showed great differences in the b* value measurements. The number TBA was smaller in turmeric samples demonstrating its antioxidant activity, but without surpassing the preservatives. Moisture showed significant differences, with the smallest moisture in the sample with 1% turmeric.
In this thesis, the effect of turmeric on a traditional Greek product, the village sausage, was investigated. The measurements that took place concerned the study of the possible decrease of microbial growth and lipid oxidation of pork sausage. Other parameters such as color, pH and humidity were also studied. The production of the samples took place in a meat production unit, which complies with the Food Quality Management System ISO 22000:2018, which ensures the hygiene and safety of the produced product. A total of four samples were produced. The first was the control sample who contained no additional ingredients. The second was the industrial deducted sausage which contains preservatives. The next two samples were, sample 1 produced with 0.5% w/w turmeric and sample 2 to 1% w/w turmeric. After slicing and incorporation of meat in natural pockets, the products were partially dehydrated and packaged in polyethylene bags. The samples were then transferred to the laboratory, where they were maintained for twenty -seven days and performed every three days microbiological analyzes of identifying Total Aerobic Count (TAC), Enterobacteriaceae, Pseudomonas and Brochothrix Thermosphacta. Every seven days were measured pH, color and oxidation degree were measured. The moisture of the samples was measured on the first and last day. The results of the samples with turmeric were compared to the sample of sausage containing preservatives and the control sample. The results showed that there was a slowdown in microbial growth. The numbers of ΤΑC were smaller in turmeric samples compared to the control sample. The action of turmeric against Enterobacteriaceae was overall more effective than preservatives. The action of turmeric was also observed against Pseudomonas and Brochothrix thermosphacta , since the prices were lower than the control sample, but without overcoming the action of the preservatives. There were no significant differences at pH values, while the color as expected showed great differences in the b* value measurements. The number TBA was smaller in turmeric samples demonstrating its antioxidant activity, but without surpassing the preservatives. Moisture showed significant differences, with the smallest moisture in the sample with 1% turmeric.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Κουρκουμάς, Λουκάνικο
Θεματική κατηγορία
Χημεία Τροφίμων
Παραπομπή
Σύνδεσμος
Γλώσσα
el
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Όνομα επιβλέποντος
Μπαδέκα, Αναστασία
Εξεταστική επιτροπή
Μπαδέκα, Αναστασία
Σκάλκος, Δημήτριος
Μπόνος, Ελευθέριος
Σκάλκος, Δημήτριος
Μπόνος, Ελευθέριος
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών
Πίνακας περιεχομένων
Χορηγός
Βιβλιογραφική αναφορά
Ονόματα συντελεστών
Αριθμός σελίδων
80
Λεπτομέρειες μαθήματος
item.page.endorsement
item.page.review
item.page.supplemented
item.page.referenced
Άδεια Creative Commons
Άδεια χρήσης της εγγραφής: CC0 1.0 Universal