Αντίληψη και αισθητηριακή αξιολόγηση ειδικών για το παραδοσιακό ελληνικό τυρί Κασκαβαλι Πίνδου
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Σιαφάκα, Σωτηρία
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Το Κασκαβάλι Πίνδου στην Ελλάδα, είναι ένα παραδοσιακό ημίσκληρο τυρί που παράγεται από τις αρχές του περασμένου αιώνα με την τεχνική της θερμαινόμενης τυροκόμησης και αναβιώνεται στην παραγωγή σήμερα ως ένα καινοτόμο προϊόν «πίσω στο μέλλον». Στην παρούσα μελέτη εξετάζονται τα ποιοτικά, και οργανοληπτικά κριτήρια για την εισαγωγή αυτού του «νέου στην αγορά» τυριού στα πιάτα επιλεγμένων εστιατορίων και ξενοδοχείων. Η έρευνα διεξήχθη στην πόλη των Ιωαννίνων της Ελλάδας χρησιμοποιώντας δύο τύπους ερωτηματολογίων, μέσω μιας έρευνας που πραγματοποιήθηκε αυτοπροσώπως μεταξύ Σεπτεμβρίου και Δεκεμβρίου 2023, διανεμημένη σε 18 εμπειρογνώμονες, σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων που αξιοποιούν τη χρήση του τυριού Κασκαβάλι Πίνδου. Η μέθοδος της στατιστικής ανάλυσης που χρησιμοποιήθηκε για την επεξεργασία των αποτελεσμάτων, όσον αφορά τα ποιοτικά κριτήρια επιλογής του πρώτου ερωτηματολογίου, είναι μια προσέγγιση της μεθοδολογίας Delphi η οποία επιδιώκει τη συναινετική συμφωνία στο πλαίσιο μιας ομάδας χρησιμοποιώντας επαναλαμβανόμενους γύρους ερωτηματολογίων. Μετά από τους δύο γύρους της έρευνας οι εμπειρογνώμονες αξιολόγησαν μεταξύ των 11 ποιοτικών κριτηρίων επιλογής για τη χρήση του τυριού υψηλά στην σειρά προτίμησής τους (μέσες τιμές 10-9) την «ελληνική παράδοση», την «ευκολία της κατανάλωσης», «ποιότητα, υγιεινές και ασφαλείς ιδιότητες», «εύκολο στη χρήση προϊόν» και «εύκολο στην εισαγωγή στο μενού». Μέτριας προτίμησης (μέσες τιμές 9-8) καταγράφηκαν η «γεωγραφική προέλευση» του τυριού, η «ικανότητα των παραγωγών και των προμηθευτών», η «ενίσχυση της δημιουργικότητας της κουζίνας» και η «σχέση ποιότητας-τιμής». Τελευταία στη σειρά επιλογής τους (μέσες τιμές 8-7) ήταν η «φήμη του τυριού στην αγορά» και η «ελκυστική συσκευασία». Όσον αφορά την οργανοληπτική αξιολόγηση, οι εμπειρογνώμονες ανέφεραν υψηλά στην προτίμησή τους την ευχάριστη γεύση του τυριού, την κρεμώδη υφή, την ομοιομορφία του χρώματος και το βουτυρένιο, γαλακτώδες άρωμα. Τα αποτελέσματα αυτά, σε συμφωνία με τα υπάρχοντα ευρήματα της βιβλιογραφίας, αποδεικνύουν ότι το Κασκαβάλι Πίνδου πληροί τα απαιτούμενα ποιοτικά και οργανοληπτικά κριτήρια για να γίνει ένα ελκυστικό νέο τυρί στην παγκόσμια αγορά.
Kashkavali Pindou in Greece, is a traditional semi-hard cheese produced since the beginning of last century, using the heated cheese-making technique, revitalized in production today as a “back to the future” innovative product. In this study the quality, and organoleptic criteria for the introduction of this “new in the market” cheese in the dishes of selected restaurants and hotels has been studied. Research was conducted, in the city Ioannina Greece using two types of questionnaires via a survey which was carried out in person between September and December 2023, distributed to 18 experts, chefs and owners of restaurants utilizing the use Kashkavali Pindou cheese. The method of statistical analysis used in processing the results, concerning the quality criteria of choice of the first questionnaire, is an approach of the Delphi methodology which seeks a consensual agreement within a group using repeated rounds of questionnaires. Following the two rounds of survey experts evaluated among the 11 quality criteria of choice for the use of the cheese high in their order preference (10-9 mean values) its “Greek Tradition”, “ease of consumption”, “quality, healthy and safe properties”, “easy to be used product” and “ease of integration in the menu”. Of medium preference (9-8 mean values) was recorded the cheese’s “geographic origin”, “producers’ and suppliers’ capacity”, “enhancement of the kitchen’s creativity” and “value for money”. Last in the order of their selection (8-7 mean values) has been cheese’s “reputation in the market” and “attractive packaging”. Regarding the organoleptic evaluation experts indicated high in their preference cheese’s pleasant taste, creamy texture, uniformity of the color, and buttery, milkyfoam aroma. These results, in agreement with literature existing findings, prove that Kashkavali Pindou fulfils the required quality, and organoleptic criteria to become an appealing new cheese in the global market.
Kashkavali Pindou in Greece, is a traditional semi-hard cheese produced since the beginning of last century, using the heated cheese-making technique, revitalized in production today as a “back to the future” innovative product. In this study the quality, and organoleptic criteria for the introduction of this “new in the market” cheese in the dishes of selected restaurants and hotels has been studied. Research was conducted, in the city Ioannina Greece using two types of questionnaires via a survey which was carried out in person between September and December 2023, distributed to 18 experts, chefs and owners of restaurants utilizing the use Kashkavali Pindou cheese. The method of statistical analysis used in processing the results, concerning the quality criteria of choice of the first questionnaire, is an approach of the Delphi methodology which seeks a consensual agreement within a group using repeated rounds of questionnaires. Following the two rounds of survey experts evaluated among the 11 quality criteria of choice for the use of the cheese high in their order preference (10-9 mean values) its “Greek Tradition”, “ease of consumption”, “quality, healthy and safe properties”, “easy to be used product” and “ease of integration in the menu”. Of medium preference (9-8 mean values) was recorded the cheese’s “geographic origin”, “producers’ and suppliers’ capacity”, “enhancement of the kitchen’s creativity” and “value for money”. Last in the order of their selection (8-7 mean values) has been cheese’s “reputation in the market” and “attractive packaging”. Regarding the organoleptic evaluation experts indicated high in their preference cheese’s pleasant taste, creamy texture, uniformity of the color, and buttery, milkyfoam aroma. These results, in agreement with literature existing findings, prove that Kashkavali Pindou fulfils the required quality, and organoleptic criteria to become an appealing new cheese in the global market.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Παραδοσιακά προϊόντα, Ημίσκληρο τυρί, Εστιατόρια, Αναβίωση προϊόντων, Ελλάδα, Καινοτομία, Εφοδιαστική αλυσίδα, Γαστρονομία, Μέθοδος των Δελφών
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
https://doi.org/10.3390/dairy5040053
Γλώσσα
el
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Όνομα επιβλέποντος
Σκάλκος, Δημήτριος
Εξεταστική επιτροπή
Μπαδέκα, Αναστασία
Χατζηθεοδωρίδης, Φώτιος
Σκάλκος, Δημήτριος
Χατζηθεοδωρίδης, Φώτιος
Σκάλκος, Δημήτριος
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών
Πίνακας περιεχομένων
Χορηγός
Βιβλιογραφική αναφορά
Ονόματα συντελεστών
Αριθμός σελίδων
95
Λεπτομέρειες μαθήματος
item.page.endorsement
item.page.review
item.page.supplemented
item.page.referenced
Άδεια Creative Commons
Άδεια χρήσης της εγγραφής: CC0 1.0 Universal