Effect of standard phenolic compounds and olive oil phenolic extracts on acrylamide formation in an emulsion system
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Kotsiou, K.
Tasioula-Margari, M.
Capuano, E.
Fogliano, V.
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Elsevier
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Food Chemistry
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
In this work the effect of standard phenolic compounds such as trolox, phenolic acids (ferulic, gallic, protocatechuic and caffeic acid) and secoiridoids, extracted from virgin olive oil (VOO), on acrylamide formation in an emulsion system was investigated. The emulsion system was heated in an oil bath at different temperatures and for different periods of time. At 105 and 115 degrees C the generated amounts of acrylamide were negligible during the monitoring time. At 125 degrees C addition of standard phenolic compounds reduced acrylamide formation which was more pronounced at initial time of heating (20 min) reaching up to 70%. Protocatechuic and gallic acid were more effective than trolox, caffeic and ferulic acid in acrylamide reduction at the final time intervals of heating (30-60 min). On the contrary, addition of VOO extract in the emulsion system resulted in a remarkable increase of acrylamide level, which was ascribed to secoiridoids' structure containing aldehydic groups. (C) 2010 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
acrylamide, emulsion, phenolic compounds, sterilisation temperature, virgin olive oil, model systems, bamboo leaves, antioxidant, degradation, reduction, oxidation, behavior, kinetics, crisps, bread
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000282500000034
http://ac.els-cdn.com/S0308814610007351/1-s2.0-S0308814610007351-main.pdf?_tid=e4fc4dc4-406e-11e3-b6c3-00000aab0f6b&acdnat=1383033258_0f250d8ce838e82aa5b93098e0c2cab4
http://ac.els-cdn.com/S0308814610007351/1-s2.0-S0308814610007351-main.pdf?_tid=e4fc4dc4-406e-11e3-b6c3-00000aab0f6b&acdnat=1383033258_0f250d8ce838e82aa5b93098e0c2cab4
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας