Διαφοροποίηση της γεωγραφικής προέλευσης δειγμάτων επιτραπέζιων ελιών ποικιλίας Καλαμών με φυσικοχημικές παραμέτρους, πτητικό προφίλ και οργανοληπτική αξιολόγηση
| dc.contributor.author | Γεωργίου, Σύλβια-Μαρία | el |
| dc.date.accessioned | 2023-11-23T13:45:00Z | |
| dc.date.available | 2023-11-23T13:45:00Z | |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/33345 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.13061 | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
| dc.subject | Επιτραπέζιες ελιές | el |
| dc.subject | Γεωγραφική διαφοροποίηση | el |
| dc.title | Διαφοροποίηση της γεωγραφικής προέλευσης δειγμάτων επιτραπέζιων ελιών ποικιλίας Καλαμών με φυσικοχημικές παραμέτρους, πτητικό προφίλ και οργανοληπτική αξιολόγηση | el |
| dc.type | masterThesis | en |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η διαφοροποίηση δειγμάτων επιτραπέζιων ελιών ποικιλίας Καλαμών βάσει της γεωγραφικής προέλευσής τους. Για τη μελέτη αυτή, χρησιμοποιήθηκαν 49 δείγματα επιτραπέζιων ελιών Καλαμών κατά την περίοδο συλλογής Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου 2019 από πέντε διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές (Μεσσηνία, Φθιώτιδα, Λακωνία, Άρτα και Αιτωλοακαρνανία), στα οποία προστέθηκε διάλυμα άλμης, και αποθηκεύτηκαν στις κατάλληλες συνθήκες. Τα δείγματα αυτά εξετάστηκαν ως προς τις φυσικοχημικές παραμέτρους τους, συγκεκριμένα περιεκτικότητα υγρασίας, μηχανικές ιδιότητες, pH, περιεκτικότητα ολικών διαλυμένων στερεών συστατικών, αγωγιμότητα, δυναμικό, οξύτητα, αλατοπεριεκτικότητα, συνολικό φαινολικό περιεχόμενο σάρκας και άλμης, καθώς και αντιοξειδωτική ικανότητα σάρκας και άλμης. Επίσης, πραγματοποιήθηκε ημιποσοτικός προσδιορισμός των πτητικών συστατικών τους και οργανοληπτική αξιολόγησή τους από πάνελ δοκιμαστών. Ακολούθησε η στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων με χρήση ANOVA, MANOVA και LDA. Τα δείγματα σάρκας των ελιών παρουσίασαν 61,68±2,41 % έως 65,23±4,84 % υγρασία. Αναφορικά με τις μηχανικές ιδιότητες των ελιών, τα δείγματα κατέγραψαν μέση τιμή δύναμης διείσδυσης 3,19±0,44 Ν έως 3,8±0,78 Ν, ενώ μέση τιμή βάθους διείσδυσης 3±0,28 mm έως 4,05±0,27 mm. Το pH της σάρκας των ελιών κυμάνθηκε, κατά μέσο όρο, από 3,89±0,15 έως 4,63±0,22, και η περιεκτικότητα ολικών διαλυμένων στερεών συστατικών από 4,18±0,49 g/L έως 5,07±0,41 g/L. Η μέση τιμή αγωγιμότητας της σάρκας των ελιών εμφανίστηκε από 7,35±2,53 mS έως 10,14±0,84 mS, ενώ η μέση τιμή δυναμικού των δειγμάτων από 125,87±12,31 mV έως 165,72±8,85 mV. Σχετικά με την ογκομετρούμενη οξύτητα των δειγμάτων, η μέση τιμή ήταν 0,25±0,09 % έως 0,63±0,1 % γαλακτικό οξύ. Η αλατοπεριεκτικότητα της σάρκας των ελιών κυμάνθηκε από 3,67±0,17 % έως τη 4,19±0,86 % w/w. Τα δείγματα εμφάνισαν συνολικό φαινολικό περιεχόμενο σάρκας ελιών, κατά μέσο όρο, 194,77±28,92 έως 241,03±46,95 mg γαλλικού οξέος/kg ελιάς, και συνολικό φαινολικό περιεχόμενο άλμης ελιών, κατά μέσο όρο, 227,41±65,3 έως 629,16±171,5 mg γαλλικού οξέος/L άλμης. Η μέση τιμή αντιοξειδωτικής ικανότητας της σάρκας ελιών εντοπίστηκε από 19,65±3,13 έως 25,76±3,17 mg TEAC/kg ελιάς, ενώ η μέση τιμή αντιοξειδωτικής ικανότητας της άλμης 15,86±2,52 έως 30,81±9,38 mg TEAC/L άλμης. Σημαντικές διαφορές στις πτητικές ενώσεις παρατηρήθηκαν μεταξύ των πέντε περιοχών προέλευσης των δειγμάτων. Τα δείγματα εμφάνισαν πτητικό κλάσμα με μέση συνολική περιεκτικότητα 418,88±11,78 έως 806,97±23,54 ppb. Πιο αναλυτικά, στις επιτραπέζιες ελιές της παρούσας μελέτης η μέση περιεκτικότητα σε αλκοόλες καταγράφηκε από 130,04±18,80 έως 330,67±54,52 ppb, σε αλδεΰδες από 11,44±5,11 έως 19,65±6,61 ppb, σε κετόνες από 5,14±1,71 έως 55,63±31,77 ppb. Επίσης, σημαντικό κλάσμα των πτητικών των δειγμάτων αποτέλεσαν οι εστέρες, 29,98±4,46 έως 305,69±21,91 ppb, και οι υδρογονάνθρακες, 43,41±6,60 έως 152,09±51,44 ppb. Ενώ, το άθροισμα των τερπενίων και των λοιπών ενώσεων κυμάνθηκαν σε χαμηλότερα επίπεδα, 49,23±22,91 έως 97,65±26,51 ppb, και 26,74±4,29 έως 43,01±8,60 ppb, αντίστοιχα. Όσον αφορά την οργανοληπτική αξιολόγηση των επιτραπέζιων ελιών Καλαμών της παρούσας μελέτης, αξιολογήθηκε η αλμυρή, η πικρή και η όξινη γεύση από πάνελ δοκιμαστών με κλίμακα έντασης 0-5. Η αλμυρή γεύση κυμάνθηκε από 3,11±0,25 έως 4,30±0,18, η πικρή γεύση από 1,70±0,41 έως 2,49±0,62 και η όξινη εκτιμήθηκε από 1,27±0,42 έως 1,87±0,28. Τα χαρακτηριστικά της υφής των δειγμάτων ελιών δεν παρουσίασαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφορετικών περιοχών προέλευσης, δεδομένου ότι κατά μέσο όρο τα δείγματα παρουσίασαν μεσαία επίπεδα σκληρότητας (σταθερά), ινώδους και τραγανότητας. Κατά τη στατιστική επεξεργασία του συνόλου των παρατηρήσεων στις φυσικοχημικές παραμέτρους το 87,8% κατατάχθηκε σωστά με τη μέθοδο της αντικατάστασης και το 77,6% με τη μέθοδο της ενδοεπικύρωσης. Με βάση τα πτητικά συστατικά κατατάχθηκε σωστά το 100% και το 61,7%, και με βάση την οργανοληπτική αξιολόγηση το 69,4% και το 63,3%, αντίστοιχα. Επίσης, παρατηρήθηκαν υψηλότερα ποσοστά με τον συνδυασμό περισσότερων παραμέτρων και με τη μέθοδο της αντικατάστασης, αλλά και με τη μέθοδο της ενδοεπικύρωσης. Συγκεκριμένα, με τον συνδυασμό φυσικοχημικών παραμέτρων- οργανοληπτικής αξιολόγησης παρατηρήθηκε ότι το 91,8% κατατάχθηκε σωστά με τη μέθοδο της αντικατάστασης και το 83,7% με τη μέθοδο της ενδοεπικύρωσης. Ακόμη, το ποσοστό ορθής κατάταξης με τον συνδυασμό φυσικοχημικών-πτητικών ήταν το 100% και το 80,9%, και με τον συνδυασμό οργανοληπτικής αξιολόγησης-πτητικών ήταν το 100% και το 66%, αντίστοιχα. Τέλος, στον συνδυασμό οργανοληπτικής αξιολόγησης-πτητικών-φυσικοχημικών παραμέτρων κατατάχθηκε σωστά το 100% και το 76,6%, αντίστοιχα. | el |
| heal.abstract | In this study, the differentiation of Kalamon cultivar table olives’ samples was studied based on their geographical origin. For this study, 49 Kalamon table olives’ samples were used during the collection period from November to December 2019 from five different geographical regions, namely Messinia, Phthiotida, Laconia, Arta, and Etoloakarnania, in which brine was added, and they stored in the appropriate conditions. These samples were examined for their physicochemical properties, such as moisture content, mechanical properties, pH, content of total dissolved solids, conductivity, potential, acidity, salt content, total phenolic content and antioxidant capacity of flesh and brine. Furthermore, semi-quantitative determination of their volatile components and organoleptic evaluation carried out via a sensory panel. Thereafter, the statistical treatment ensued after the results using ANOVA, MANOVA and LDA. The samples of olive flesh showed a moisture content ranging from 61.68±2.41% to 65.23±4.84%. Regarding the mechanical properties of the olives, the average penetration force ranged from 3.19±0.44 N to 3.8±0.78 N, while the average penetration depth ranged from 3±0.28 mm to 4.05±0.27 mm. The pH of the olive flesh varied from 3.89±0.15 to 4.63±0.22, and the total dissolved solid content ranged from 4.18±0.49 g/L to 5.07±0.41 g/L. The average conductivity of the olive flesh appeared from 7.35±2.53 mS to 10.14±0.84 mS, and the average potential ranged from 125.87±12.31 mV to 165.72±8.85 mV. Regarding the volumetric acidity of the samples, the mean value was 0.25±0.09% to 0.63±0.1% lactic acid. The salt content of the olive flesh ranged from 3.67±0.17% to 4.19±0.86% w/w. The samples exhibited a total phenolic content in olive flesh, with an average of 194.77±28.92 to 241.03±46.95 mg gallic acid/kg of olives, and a total phenolic content in olive brine, with an average of 227.41±65.3 to 629.16±171.5 mg gallic acid/L of brine. The average antioxidant capacity of olive flesh was found to be from 19.65±3.13 to 25.76±3.17 mg TEAC/kg of olives, while the average antioxidant capacity of the brine was from 15.86±2.52 to 30.81±9.38 mg TEAC/L of brine. Significant differences in volatile compounds were observed among the five regions of origin of the samples. The samples exhibited a volatile fraction with a total content ranging from 418,88±11,78 to 806,97±23,54 ppb. Specifically, in the present study, the average content of alcohols in olives was recorded from 130,04±18,80 to 330,67±54,52 ppb, aldehydes from 11,44±5,11 to 19,65±6,61 ppb, and ketones from 5,14±1,71 to 55,63±31,77 ppb. Additionally, a significant fraction of the volatiles of the samples consisted of esters, ranging from 29,98±4,46 to 305,69±21,91 ppb, and hydrocarbons, ranging from 43,41±6,60 to 152,09±51,44. The sum of terpenes and other compounds ranged at lower levels, 49,23±22,91 to 97,65±26,51 ppb, and 26,74±4,29 to 43,01±8,60 ppb, respectively. Regarding the organoleptic evaluation of the table olives in this study, the salty, bitter, and acidic tastes were evaluated by a panel of testers on a scale of intensity from 0 to 5. The salty taste ranged from 3.11±0.25 to 4.30±0.18, the bitter taste from 1.70±0.41 to 2.49±0.62, and the acidic taste was estimated from 1.27±0.42 to 1.87±0.28. The texture characteristics of the olive samples did not show significant differences among the different regions of origin, as the samples generally exhibited medium levels of hardness, fibrousness, and crispness on average. During the statistical treatment of the data on the physicochemical analysis, 87.8% were correctly classified by the original cross validation method, and 77.6% by the leave-one-out cross validation method. The correct classification rate was 100% and 61.7%, correspondingly, based on volatiles, and 69.4% and 63.3%, based on the organoleptic evaluation. In addition, higher rates were observed combining more parameters with the original method, as well as with the leave-one-out cross-validation method. Specifically, with the combination of physicochemical analysis-organoleptic evaluation, it was observed that 91.8% were correctly classified by the original method and 83.7% by the leaveone-out cross validation method. The correct classification rate was 100% and 80.9%, based on the combination of physicochemical analysis-volatiles, and 100% and 66%, based on the combination of organoleptic evaluation-volatiles. Finally, it was noted that 100% were correctly classified by the original method and 76.6% by the leaveone-out cross validation method with the combination of organoleptic evaluationvolatiles-physicochemical analysis. | en |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | el |
| heal.access | free | el |
| heal.advisorName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.classification | Χημεία τροφίμων | el |
| heal.committeeMemberName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.committeeMemberName | Πατακιούτας, Γεώργιος | el |
| heal.committeeMemberName | Σκάλκος, Δημήτριος | el |
| heal.dateAvailable | 2023-11-23T13:46:01Z | |
| heal.fullTextAvailability | true | |
| heal.language | el | el |
| heal.numberOfPages | 122 σ. | el |
| heal.publicationDate | 2023-11 | |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών | el |
| heal.type | masterThesis | el |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.type.en | Master thesis | en |
Αρχεία
Πρωτότυπος φάκελος/πακέτο
1 - 1 of 1
Φόρτωση...
- Ονομα:
- M.E. ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΣΥΛΒΙΑ-ΜΑΡΙΑ 2023.pdf
- Μέγεθος:
- 1.61 MB
- Μορφότυπο:
- Adobe Portable Document Format
- Περιγραφή:
- Μεταπτυχιακή Διατριβή Γεωργίου Σύλβια-Μαρία
Φάκελος/Πακέτο αδειών
1 - 1 of 1
Φόρτωση...
- Ονομα:
- license.txt
- Μέγεθος:
- 3.22 KB
- Μορφότυπο:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Περιγραφή: