Lipolysis in reduced sodium Kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Katsiari, M. C.
Voutsinas, L. P.
Alichanidis, E.
Roussis, I. G.
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Elsevier
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Food Chemistry
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Kefalograviera cheeses (five trials) of different sodium contents were made from split lots of curd by varying the salting processes, i.e. brine- and dry-salting with NaCl (control) or a mixture of NaClJ/Cl (3:1 or 1:1, w/w basis). Lipolysis in cheeses was monitored during aging by the acid degree value (ADV) method and gas chromatography (GC). It was found that the ADV of control and experimental cheeses were similar (P > 0.05) at all sampling ages (5, 25, 60, 90 and 180 days). Moreover, the results of GC showed that there were neither qualitative nor significant (P > 0.05) quantitative differences in the levels of individual free fatty acids of the control and experimental cheeses at the age of 90 and 180 days. These findings indicated that the partial replacement of NaCl with KCl in the manufacture of Kefalograviera cheese did not significantly influence the lipolysis during cheese aging. (C) 2001 Elsevier Science Ltd. All rights reserved.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
cheddar cheese, potassium, chloride, hypertension, quality, salt
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000166463900006
http://ac.els-cdn.com/S0308814600002181/1-s2.0-S0308814600002181-main.pdf?_tid=6727b561ebe320b76825eb9d779aaf1f&acdnat=1333038140_ac9c5c87d50248c37eb915ccd3b8b5cc
http://ac.els-cdn.com/S0308814600002181/1-s2.0-S0308814600002181-main.pdf?_tid=6727b561ebe320b76825eb9d779aaf1f&acdnat=1333038140_ac9c5c87d50248c37eb915ccd3b8b5cc
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας