Αξιολόγηση των ποιοτικών παραμέτρων ψωμιού με την προσθήκη προζύμης
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Κάτση, Παυλίνα
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Αντικείμενο της παρούσας έρευνας ήταν η διαφοροποίηση, σε ποιοτική και ποσοτική βάση, του ψωμιού που παράγεται με μαγιά και του ψωμιού που παράγεται με προζύμι. Για το σκοπό αυτό παρασκευάστηκε ψωμί με προζύμι και συμβατική μαγιά αντίστοιχα. Στο ψωμί πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές αναλύσεις (ΟΜΧ, γαλακτικά βακτήρια, Εντεροβακτηριοειδή, Ζύμες-μύκητες και B. cereus. Επιπλέον έγιναν μετρήσεις του pH καθώς και προσδιορισμός της Ολικής Ογκομετρούμενης Οξύτητας
(ΟΟΟ) – TotalTitratableAcidity (TTA). Επιπροσθέτως μελετήθηκε το αρωματικό τους προφίλ με την τεχνική της HS-SPME-GC/MS, καθώς επίσης έγινε και η αξιολόγηση της υφής τους με την μέθοδο textureprofileanalysis (TPA) με δυναμόμετρο Instron. Τέλος έγινε οργανοληπτική αξιολόγηση, στην οποία αξιολογήθηκαν η εμφάνιση, η υφή, η γεύση και το άρωμα του ψωμιού.
Η δειγματοληψία γινόταν ανά διαστήματα δύο ημερών από την ημέρα 0 έως την ημέρα 8 για τα δείγματα ψωμιού με μαγιά και από την ημέρα 0 έως την ημέρα 18 για τα δείγματα ψωμιού με προζύμι. Το πείραμα τερματίστηκε όταν τα δείγματα δεν ήταν πλέον οργανοληπτικά αποδεκτά από τον καταναλωτή.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η διάρκεια ζωής του ψωμιού αυξάνεται από 5 σε 10 ημέρες με την προσθήκη προζυμιού. Η ανάπτυξη μικροοργανισμών καταστέλεται λόγω του όξινου περιβάλλοντος στο ψωμί με προζύμι και επομένως αυξάνεται ο χρόνος ζωής του προϊόντος. Για την ολική μεσόφιλη χλωρίδα ο πληθυσμός 7 logcfu/g έφτασε την τιμή 7 την 7η-8η ημέρα συντήρησης για το ψωμί με μαγιά ενώ για το ψωμί με προζύμι δεν ξεπέρασε την τιμή 4 μέχρι και το τέλος του πειράματος (18η ημέρα). Οι μετρήσεις του pΗ και της οξύτητας έδειξαν ότι το ψωμί με προζύμι ήταν πιο όξινο. Οι τιμές pH και οξύτητας (σε mlNaOH 0.1N) για το ψωμί με προζύμι κυμάνθηκαν μεταξύ των τιμών 6,71 – 6,36 και 7,9 – 8,7 αντιστοιχα, ενώ για το ψωμί με μαγιά μεταξύ των τιμών 5,7 – 5,5 και 4 – 6,75 αντιστοιχα. H ανάλυση των πτητικών συστατικών των δύο ψωμιών με SPME-GC/MS έδειξε ότι οι κύριες ενώσεις που ανιχνεύονται είναι: αιθανόλη, εξανόλη, εξανάλη, 1-οκτέν-3-όλη, επτανάλη, εξάνιο, εννεανάλη, 3-μέθυλο-βουτανάλη, 3-μέθυλο-βουτανόλη, 2-μέθυλο-βουτανόλη, 2-μέθυλο-προπανόλη και βενζαλδεΰδη. Το οξικό οξύ (παράγωγο γαλακτικής ζύμωσης) και η φουρφουράλη ανιχνεύτηκαν μονο στο ψωμί με προζύμι, ενώ ακετοΐνη (3-υδροξυ-βουτανόνη) και διακετύλιο (2,3-βουτανοδιόνη) ανιχνεύτηκαν μόνο στο ψωμί με μαγιά.
Η ανάλυση υφής έδειξε ότι το ψωμί με προζύμι είναι ένα σκληρό, λιγότερο ελαστικό και πιο συνεκτικό προϊόν σε σχέση με το ψωμί με τη μαγιά. Οργανοληπτικά το ψωμί με προζύμι είχε πιο πλούσιο άρωμα και ξινή γεύση σύμφωνα με τα σχόλια των κριτών.
The objective of this study was to differentiate bread was prepared using baker’s yeast and sourdough on a qualitative and quantitative basis. For this purpose bread was prepred using baker’s yeast and soydough respectively. Microbiological analysis (TVC, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast – moulds and B. cereus) was performed on the two different types of bread. In addition, pH was measured as well as total titratable acidity (TTA). Additionally, their aromatic profile was studied with the SPME-GC/MS technique. Texture profile analysis (TPA) was carried out using an Instron dynamometer. Finally, organoleptic evaluation was carried out concerning the appearance, texture, taste and aroma of bread. Sampling was carried out at two-day intervals from day 0 to day 8 for the yeast bread samples and from day 0 to day 18 for the sourdough bread samples. The experiment was terminated when samples were no longer organoleptically acceptable to the consumer. The results showed that the shelf life of bread increased from 5 to ten days when sourdough was used. The microbiological growth was suppressed due to the acidic environment of sourdough bread and thus microbiological shelf life increased. For total mesophilic bacteria, reached 7 log cfu/g on the 7th – 8th day of storage for yeast bread, while for sourdough bread, it did not exceed the value 4 log cfu/g until the end of storage (day 18). pH and acidity measurements indicated that sourdough bread is more acidic. pH and acidity values (in mlNaOH 0.1N) for sourdough bread were between 6.71 - 6.36 and 7.9 - 8.7 respectively, while for yeast bread between 5.7 - 5.5 and 4 - 6.75 respectively. SPME-GC/MS analysis of flavor compounds showed that the main compounds detected in both breads are: ethanol, hexanol, hexanal, 1-octene-3-ol, heptanal, hexane, nonalanine, 3-methylbutanal, 3-methylbutanol, 2-methylbutanol, 2-methylpropanol and benzaldehyde. Acetic acid and furfural were detected only in the sourdough bread. Texture analysis showed that sourdough bread is harder, less elastic and more consistent than yeast bread. Organoleptically, sourdough bread has a richer aroma and sour taste according to the panelists’ comments. Chromatographic analysis mainly showed the presence of acetic acid, which is absent from yeast bread as it derives from lactic acid fermentation.
The objective of this study was to differentiate bread was prepared using baker’s yeast and sourdough on a qualitative and quantitative basis. For this purpose bread was prepred using baker’s yeast and soydough respectively. Microbiological analysis (TVC, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast – moulds and B. cereus) was performed on the two different types of bread. In addition, pH was measured as well as total titratable acidity (TTA). Additionally, their aromatic profile was studied with the SPME-GC/MS technique. Texture profile analysis (TPA) was carried out using an Instron dynamometer. Finally, organoleptic evaluation was carried out concerning the appearance, texture, taste and aroma of bread. Sampling was carried out at two-day intervals from day 0 to day 8 for the yeast bread samples and from day 0 to day 18 for the sourdough bread samples. The experiment was terminated when samples were no longer organoleptically acceptable to the consumer. The results showed that the shelf life of bread increased from 5 to ten days when sourdough was used. The microbiological growth was suppressed due to the acidic environment of sourdough bread and thus microbiological shelf life increased. For total mesophilic bacteria, reached 7 log cfu/g on the 7th – 8th day of storage for yeast bread, while for sourdough bread, it did not exceed the value 4 log cfu/g until the end of storage (day 18). pH and acidity measurements indicated that sourdough bread is more acidic. pH and acidity values (in mlNaOH 0.1N) for sourdough bread were between 6.71 - 6.36 and 7.9 - 8.7 respectively, while for yeast bread between 5.7 - 5.5 and 4 - 6.75 respectively. SPME-GC/MS analysis of flavor compounds showed that the main compounds detected in both breads are: ethanol, hexanol, hexanal, 1-octene-3-ol, heptanal, hexane, nonalanine, 3-methylbutanal, 3-methylbutanol, 2-methylbutanol, 2-methylpropanol and benzaldehyde. Acetic acid and furfural were detected only in the sourdough bread. Texture analysis showed that sourdough bread is harder, less elastic and more consistent than yeast bread. Organoleptically, sourdough bread has a richer aroma and sour taste according to the panelists’ comments. Chromatographic analysis mainly showed the presence of acetic acid, which is absent from yeast bread as it derives from lactic acid fermentation.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Ψωμί, Προζύμι, Χρόνος ζωής, Ποιότητα, Bread, Sourdough, Shelf-live, Quality
Θεματική κατηγορία
Ψωμί
Παραπομπή
Σύνδεσμος
Γλώσσα
el
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Όνομα επιβλέποντος
Κοντομηνάς, Μιχαήλ Γ.
Εξεταστική επιτροπή
Κοντομηνάς, Μιχαήλ Γ.
Μπαδέκα, Αναστασία
Προεστός, Χαράλαμπος
Μπαδέκα, Αναστασία
Προεστός, Χαράλαμπος
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Πίνακας περιεχομένων
Χορηγός
Βιβλιογραφική αναφορά
Βιβλιογραφία: σ. 131-146
Ονόματα συντελεστών
Αριθμός σελίδων
146 σ.