Chemical and microbiological characterization of artisan inoculants used for the fermentation of traditional dairy products in Epirus area (Greece)
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Voidarou, C.
Tzora, A.
Malamou, O.
Akrida-Demertzi, K.
Demertzis, P. G.
Vassos, D.
Rozos, G.
Alexopoulos, A.
Plessas, S.
Stavropoulou, E.
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Elsevier Masson
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Anaerobe
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
The artisan production of a variety of dairy products is a historical tradition since antiquity, which is still practiced nowadays, in the area of Epirus, (northwestern Greece). The common denominator of these products, regardless of the final form of the end product, is the fermentation of raw milk by the use of dried artisan inoculants made of the dehydrated rumen of small ruminants, mainly lambs. The aim of this research project is to study the microbiological parameters as well as certain technological parameters (chymosin activity and lipolytic activity) of these inoculants. The results revealed a wide biodiversity of microorganisms such as Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc, Pediococci, Streptococci, Bifidobacteria, Enterococci, Clostridia and coliforms. Chymosin activity and lipolytic activity were found to be higher in artisan inoculants than in the commercial ones. (C) 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
cheese, rennet, lab, bacteria, lamb rennet paste, lactic-acid bacteria, cheese, proteolysis
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000299982800025
http://ac.els-cdn.com/S1075996411001363/1-s2.0-S1075996411001363-main.pdf?_tid=3dc0cdf8-37c9-11e3-a75a-00000aab0f27&acdnat=1382082501_a6999032e121694ed1154c39a8d34862
http://ac.els-cdn.com/S1075996411001363/1-s2.0-S1075996411001363-main.pdf?_tid=3dc0cdf8-37c9-11e3-a75a-00000aab0f27&acdnat=1382082501_a6999032e121694ed1154c39a8d34862
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας