Proteolysis in reduced sodium Kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Elsevier
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Food Chemistry
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Kefalograviera cheeses (five trials) of different sodium content were made from split lots of curd by varying the salting processes, i.e, brine - and dry - salting, with NaCl (control) or a mixture of NaCl/KCl (3:1 or 1:1, w/w basis). The extent and characteristics of proteolysis in the cheeses were monitored during aging by Kjeldahl determination of soluble nitrogen fractions (water-soluble nitrogen [WSN], trichloroacetic acid [TCA]-SN, phosphotungstic acid [PTA]-SN), the cadmium-ninhydrin method for the determination of total free amino acids (FAA), urea-polyacrylamide gel electrophoresis of cheese proteins, followed by densitometric analysis of the alpha (s1)- and beta -casein fractions, reverse-phase high-performance liquid chromatography (HPLC) analysis of the water-soluble extracts of cheeses, and ion-exchange HPLC analysis of FAA. The results showed that proteolysis was similar in control and experimental cheeses at all sampling ages, indicating that the partial substitution of NaCl by KCI in the manufacture of Kefalograviera cheese did not significantly influence the extent and characteristics of proteolysis during cheese aging. (C) 2001 Elsevier Science Ltd. All rights reserved.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
kefalograviera cheese, cheese, proteolysis, sodium, performance liquid-chromatography, cheddar-cheese, protein breakdown, starter bacteria, flavor development, soluble nitrogen, gouda cheese, potassium, chloride, milk
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000167397600006
http://ac.els-cdn.com/S0308814600002752/1-s2.0-S0308814600002752-main.pdf?_tid=d157bee0b2b3c9c113ed886073b31a08&acdnat=1333038290_f17d020e446fa0809627192398bf1637
http://ac.els-cdn.com/S0308814600002752/1-s2.0-S0308814600002752-main.pdf?_tid=d157bee0b2b3c9c113ed886073b31a08&acdnat=1333038290_f17d020e446fa0809627192398bf1637
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας