Impact of oregano and virgin olive oil phenolic compounds on acrylamide content in a model system and fresh potatoes
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Kotsiou, K.
Tasioula-Margari, M.
Kukurova, K.
Ciesarova, Z.
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Elsevier
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Food Chemistry
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
In this study the effect of olive oil and oregano phenolic compounds on antioxidant activity (AOA) and acrylamide formation in a model system and fresh potatoes was evaluated. The addition of oregano phenolic extract in the model system resulted in an increase of AOA and in a reduction of acrylamide content, up to 49%, after heating. On the contrary, addition of olive oil extract resulted in AOA reduction and a concentration-dependent effect on acrylamide formation was observed with a reduction up to 15% (p < 0.05) followed by an increase up to 48%. The same trend, in acrylamide formation, was observed in fresh potatoes but to a lower extent. Finally, addition of tyrosol, oleuropein and p-hydroxyphenylacetic acid in the model system resulted in acrylamide reduction up to 50%. The discrepancy in acrylamide formation, caused by phenolic compounds, is ascribed to their structure and related to their terminal functional hydroxyl and aldehydic groups. (C) 2010 Elsevier Ltd. All rights reserved.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
acrylamide, antioxidant activity, potatoes, oregano, olive oil phenols, processing conditions, antioxidant activity, extracts, variety, storage, foods
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000281010300028
http://ac.els-cdn.com/S0308814610006527/1-s2.0-S0308814610006527-main.pdf?_tid=e2167828-406e-11e3-88d1-00000aab0f26&acdnat=1383033253_d65ac6637016f7c8be74b21983b24b90
http://ac.els-cdn.com/S0308814610006527/1-s2.0-S0308814610006527-main.pdf?_tid=e2167828-406e-11e3-88d1-00000aab0f26&acdnat=1383033253_d65ac6637016f7c8be74b21983b24b90
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας