Proteolysis in reduced sodium Feta cheese made by partial substitution of NaCl by KCl
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Katsiari, M. C.
Alichanidis, E.
Voutsinas, L. P.
Roussis, I. G.
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Elsevier
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
peer reviewed
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
International Dairy Journal
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Feta cheeses (five trials) of different sodium content were made, using ewes' milk, from split lots of curd by varying the salting procedure, i.e. dry salting with NaCl (control) or mixtures of NaCl/KCl(3:1 or 1:1, w/w, basis) and filling the cans with brine made with NaCl or the above NaCl/KCl mixtures, respectively. in order to study the influence of the partial substitution of NaCl by KCl on the proteolysis during cheese ripening. The extent and characteristics of proteolysis in the cheeses were monitored during aging by using Kjeldahl determination of soluble nitrogen fractions (water-soluble nitrogen, trichloroacetic acid-soluble nitrogen, phosphotungstic acid-soluble nitrogen), the cadmium-ninhydrin method for the determination of total free amino acids (FAA), urea-polyacrylamide gel electrophoresis of cheese proteins followed by densitometric analysis of the chi (s1)- and beta -casein fractions, reverse-phase HPLC analysis of the water-soluble extracts of cheeses, and ion-exchange HPLC analysis of FAA. The results showed that proteolysis was similar in control and experimental cheeses at all sampling ages, indicating that the partial substitution of NaCl by KCI in the manufacture of Feta cheese had no significant effect on the extent and characteristics of proteolysis during cheese aging. (C) 2001 Elsevier Science Ltd. All rights reserved.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
feta cheese, cheese, proteolysis, sodium, performance liquid-chromatography, free amino-acids, cheddar-cheese, protein breakdown, starter bacteria, soluble nitrogen, potassium, chloride, salt, hypertension
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
<Go to ISI>://000166415700006
http://ac.els-cdn.com/S0958694600000972/1-s2.0-S0958694600000972-main.pdf?_tid=0459986e3585a6c570e8baa0bcd10255&acdnat=1333038110_8b01526248f6ca6b0ac678c792be268e
http://ac.els-cdn.com/S0958694600000972/1-s2.0-S0958694600000972-main.pdf?_tid=0459986e3585a6c570e8baa0bcd10255&acdnat=1333038110_8b01526248f6ca6b0ac678c792be268e
Γλώσσα
en
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Όνομα επιβλέποντος
Εξεταστική επιτροπή
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας