Μελέτη της επίδρασης του όζοντος στον χρόνο ζωής φρέσκου κρέατος κοτόπουλου
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Μανώλης, Άγγελος
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Τεμάχια νωπού φιλέτου στήθος κοτόπουλου βάρους το καθένα 300 ±20 gr παραλήφθηκαν από την εταιρία ΠΙΝΔΟΣ. Πραγματοποιήθηκε επεξεργασία σε τρεις συγκεντρώσεις όζοντος (2, 5 και 10 ppm) για μια ώρα και στην συνέχεια έγινε αερόβια συσκευασία σε περιέκτες πολυαμιδίου και πολυαιθυλενίου PA/PE. Το ίδιο πείραμα έλαβε χώρα και σε δείγματα αναφοράς, δηλαδή νωπά φιλέτα μπούτι κοτόπουλου χωρίς επεξεργασία με όζον (control) αλλά συσκευασμένα στον παραπάνω περιέκτη. Όλα τα παραπάνω δείγματα συντηρήθηκαν υπό ψύξη στους 4±10C (14 ημέρες). Όλες οι δειγματοληψίες γίνονταν ανά 2 ημέρες.
Προσδιορίστηκαν το χρώμα (L*, a* και b*), το pH, η μεσόφιλη χλωρίδα, οι Pseudomonas spp., οι ζύμες-μύκητες, τα εντεροβακτήρια και τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος. Επίσης διεξήχθη οργανοληπτικός έλεγχος. Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι η φωτεινότητα (L*), η ερυθρότητα (a*) και η κιτρινότητα b* δεν επηρεάζονται στατιστικά σημαντικά (p>0,05) από τη δόση του αέριου όζοντος αλλά από το χρόνο αποθήκευσης (p<0,05). Όσον αναφορά τη τιμή του pH φαίνεται να ελαττώνεται όσο αυξάνεται η δόση του όζοντος με την χαμηλότερη τιμή να εμφανίζει το δείγμα που έχει οζονιστεί με συγκέντρωση όζοντος 10ppm. Οι πληθυσμοί της μεσόφιλης χλωρίδας, των Pseudomonas spp., των ζύμες-μύκητων, των εντεροβακτηρίων και των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος αυξηθήκαν με τον χρόνο αποθήκευσης. Οι μικρότεροι πληθυσμοί ελήφθησαν για τα δείγματα νωπού κοτόπουλου, που είχαν εκτεθεί σε αέριο όζον συγκέντρωσης 10 ppm. Από την οργανοληπτική εξέταση παρατηρείται ότι τα δείγματα που επεξεργάστηκαν με αέριο όζον συγκέντρωσης, διατηρούν στην πλειοψηφία τους καλύτερα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε σχέση με το δείγμα αναφοράς (control). Συμπερασματικά ενδείκνυται για την συντήρηση υπό ψύξη του νωπού κοτόπουλου η συσκευασία PA/PE με συγκέντρωση όζοντος 10ppm ώστε να αυξηθεί ο χρόνος ζωής τους κατά 4 ημέρες σε σχέση με το δείγμα αναφοράς.
Pieces of fresh chicken breast weighing 300 ± 20 gr each were received by PINDOS. Exposure to three concentrations of ozone (2, 5 and 10 ppm) was performed for one hour and then packaged aerobic in polyamide and polyethylene PA / PE bags. The same experiment also took place in reference samples, i.e. fresh chicken fillets without ozone treatment (control) but packed in the above in polyamide and polyethylene PA / PE bags. All of the above samples were maintained refrigerated at 4 ± 10 ° C throughout the experiment period (14 days). All sampling was done every 2 days. The experiment lasted 14 days. The color (L *, a * and b *), pH, total viable counts, pseudomonas spp., yeasts and moulds, enterobacteria and lactic acid bacteria were determined. Organoleptic control was also carried out. The analysis of the results showed that the brightness (L *), the redness (a *) and the yellowness b * are not significantly affected (p> 0.05) by the ozone gas dose but by the storage time (p < 0.05). The reference to the pH value appears to decrease as the ozone dose increases with the lowest value presenting the ozone sample with 10 ppm ozone. Populations of total viable counts, pseudomonas spp., yeasts and moulds, enterobacteria and lactic acid bacteria increased during storage. Smaller populations were obtained for samples of fresh chicken exposed to 10 ppm ozone gas. Organoleptic profile reveals that samples treated with ozone gas have the majority of organoleptic characteristics better than the control. In conclusion, for PA / PE packing with an ozone concentration of 10 ppm is advisable to chilled fresh chicken preservation in order to increase the 4-day self-life compared with control.
Pieces of fresh chicken breast weighing 300 ± 20 gr each were received by PINDOS. Exposure to three concentrations of ozone (2, 5 and 10 ppm) was performed for one hour and then packaged aerobic in polyamide and polyethylene PA / PE bags. The same experiment also took place in reference samples, i.e. fresh chicken fillets without ozone treatment (control) but packed in the above in polyamide and polyethylene PA / PE bags. All of the above samples were maintained refrigerated at 4 ± 10 ° C throughout the experiment period (14 days). All sampling was done every 2 days. The experiment lasted 14 days. The color (L *, a * and b *), pH, total viable counts, pseudomonas spp., yeasts and moulds, enterobacteria and lactic acid bacteria were determined. Organoleptic control was also carried out. The analysis of the results showed that the brightness (L *), the redness (a *) and the yellowness b * are not significantly affected (p> 0.05) by the ozone gas dose but by the storage time (p < 0.05). The reference to the pH value appears to decrease as the ozone dose increases with the lowest value presenting the ozone sample with 10 ppm ozone. Populations of total viable counts, pseudomonas spp., yeasts and moulds, enterobacteria and lactic acid bacteria increased during storage. Smaller populations were obtained for samples of fresh chicken exposed to 10 ppm ozone gas. Organoleptic profile reveals that samples treated with ozone gas have the majority of organoleptic characteristics better than the control. In conclusion, for PA / PE packing with an ozone concentration of 10 ppm is advisable to chilled fresh chicken preservation in order to increase the 4-day self-life compared with control.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Ακτινοβόληση κοτόπουλου, Οζονισμός, Μικροβιολογική ανάλυση, Χρόνος ζωής φρέσκου κρέατος κοτόπουλου
Θεματική κατηγορία
Όζον
Παραπομπή
Σύνδεσμος
Γλώσσα
el
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Όνομα επιβλέποντος
Σαββαΐδης, Ιωάννης
Εξεταστική επιτροπή
Σαββαΐδης, Ιωάννης
Μπαδέκα, Αναστασία
Σταλίκας, Κωνσταντίνος
Μπαδέκα, Αναστασία
Σταλίκας, Κωνσταντίνος
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Πίνακας περιεχομένων
Χορηγός
Βιβλιογραφική αναφορά
Βιβλιογραφία: σ. 113-124
Ονόματα συντελεστών
Αριθμός σελίδων
177 σ.
Λεπτομέρειες μαθήματος
item.page.endorsement
item.page.review
item.page.supplemented
item.page.referenced
Άδεια Creative Commons
Άδεια χρήσης της εγγραφής: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States