Μελέτη επίδρασης προσθήκης φυτικών προϊόντων σε ποιοτικά χαρακτηριστικά ελαιολάδου και τσίπουρου

Απλή σελίδα τεκμηρίου
dc.contributor.authorΚουκουλάκη, Ιωάνναel
dc.contributor.authorKoukoulaki, Ioannaen
dc.date.accessioned2023-05-17T08:50:54Z
dc.date.available2023-05-17T08:50:54Z
dc.identifier.urihttps://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/32673
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.12475
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectΕμπλουτισμόςel
dc.subjectΕξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδοel
dc.subjectΤσίπουροel
dc.subjectΜαστιχέλαιο Χίουel
dc.subjectΚρόκος Κοζάνης (Σαφράν)el
dc.subjectΡοδόνεροel
dc.subjectΠοιοτικά χαρακτηριστικάel
dc.subjectΑντιοξειδωτική δράσηel
dc.subjectΒιοδράσειςel
dc.subjectFortificationen
dc.subjectExtra virgin olive oilen
dc.subjectTsipouroen
dc.subjectChios mastiha essential oilen
dc.subjectKrokos Kozanis (Saffron)en
dc.subjectRosewateren
dc.subjectQuality characteristicsen
dc.subjectAntioxidant activityen
dc.subjectBioactivitiesen
dc.titleΜελέτη επίδρασης προσθήκης φυτικών προϊόντων σε ποιοτικά χαρακτηριστικά ελαιολάδου και τσίπουρουel
dc.titleStudy of the effect of the addition of herbal products on quality characteristics of olive oil and tsipouroen
dc.typemasterThesisen
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesis*
heal.abstractΣτην παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή αναπτύχθηκαν νέα προϊόντα με προσθήκη φυτικών προϊόντων, τα οποία είναι εμπλουτισμένα ελαιόλαδα και προϊόντα τσίπουρου. Σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προστέθηκε κρόκος Κοζάνης, σε δύο συγκεντρώσεις για δύο διαφορετικούς χρόνους εκχύλισης. Επίσης, προστέθηκε αιθέριο έλαιο μαστίχας Χίου σε σταθερή συγκέντρωση. Στο ελαιόλαδο και στα εμπλουτισμένα ελαιόλαδα μελετήθηκαν η αντιοξειδωτική δράση και βιοδράσεις τους (δέσμευση ριζών υδροξυλίου, αντιφλεγμονώδης δράση), όπως και η αντοχή τους στην οξείδωση στους 120 °C και 180 °C. Τα εμπλουτισμένα ελαιόλαδα, σε σχέση με το ελαιόλαδο, παρουσίασαν υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση (μέθοδοι Folin, FRAP, DPPH). Επιπλέον, παρουσίασαν μεγαλύτερη δέσμευση ριζών υδροξυλίου και ισχυρότερη αντιφλεγμονώδη δράση. Επίσης, τα εμπλουτισμένα ελαιόλαδα παρουσίασαν υψηλότερη οξειδωτική σταθερότητα στους 120 °C και 180 °C, όπως προσδιορίστηκε με μέτρηση της απορρόφησης στα 234 και 270 nm (αποτίμηση πρωτογενούς και δευτερογενούς οξείδωσης). Σε τσίπουρο προστέθηκε ροδόνερο σε δύο συγκεντρώσεις και αναπτύχθηκαν νέα προϊόντα τσίπουρου με χαμηλό αλκοολικό βαθμό (30% vol). Τα δείγματα αναλύθηκαν σε χρόνο 0 και μετά από 30 και 60 ημέρες παραμονής στους 20 °C. Τα προϊόντα τσίπουρου με ροδόνερο παρουσίασαν υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση (μέθοδοι Folin, FRA P, DPPH) σε σύγκριση με το προϊόν τσίπουρου (30% vol) και το αρχικό τσίπουρο (40% vol).el
heal.abstractIn this master’s thesis, new products were developed with the addition of herbal products.of herbal products, which are fortified olive oils and tsipouro products. Krokos Kozanis was added to extra virgin olive oil in two concentrations for two different extraction times. Further more, Chios mastic essential oil was added to extra virgin olive oil at a specific concentration. The antioxidant activity and the bioactivity (scavenging of hydroxyl radicals, anti-inflammatory action), as well as the resistance to oxidation at 120 °C and 180 °C, were studied in olive oil and enriched olive oils. Enriched olive oils, in comparison with olive oil, showed a higher antioxidant activity (Folin, FRAP, DPPH methods). In addition, they presented greater scavenging of hydroxyl radicals and stronger anti-inflammatory action. Also, fortified olive oils showed higher oxidative stability at 120 °C and 180 °C, as determined by measuring the absorption at 234 and 270 nm (evaluation of primary and secondary oxidation). Rosewater was added to tsipouro in two concentrations and new tsipouro products were developed with a low alcohol content (30% vol). The samples were analyzed at time 0 and after 30 and 60 days of storage at 20 °C. The tsipouro products with rose water showed higher antioxidant activity (Folin, FRAP, DPPH methods) compared to the tsipouro product (30% vol) and the initial tsipouro (40% vol).en
heal.academicPublisherΠανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείαςel
heal.academicPublisherIDuoiel
heal.accessfreeel
heal.advisorNameΡούσσης, Ιωάννηςel
heal.classificationΧημεία τροφίμωνel
heal.committeeMemberNameΡούσσης, Ιωάννηςel
heal.committeeMemberNameΜαγιάτης, Προκόπιοςel
heal.committeeMemberNameΔημοπούλου, Μαρίαel
heal.dateAvailable2023-05-17T08:51:55Z
heal.fullTextAvailabilitytrue
heal.languageelel
heal.numberOfPages126 σ.el
heal.publicationDate2023-03
heal.recordProviderΠανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημώνel
heal.sponsorΤο τμήμα της μεταπτυχιακής διπλωματικής εργασίας που αφορά στην ανάπτυξη προϊόντων τσίπουρου υλοποίηθηκε στο πλαίσιο της πράξης «Ανάπτυξη ερευνητικών υποδομών για τον σχεδιασμό, την παραγωγή και την ανάδειξη των χαρακτηριστικών ποιότητας και ασφάλειας αγροδιατροφικών και βιολειτουργικών προϊόντων (ΕΥ-ΑΓΡΟΔΙΑΤΡΟΦΗ)» (MIS 5047235) που εντάσσεται στη δράση «Ενίσχυση των Υποδομών Έρευνας και Καινοτομίας» και χρηματοδοτείται από το Επιχειρησιακό Πρόγραμμα «Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία» στο πλαίσιο του ΕΣΠΑ 2014-2020, με τη συγχρηματοδότηση της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης).el
heal.typemasterThesisel
heal.type.elΜεταπτυχιακή εργασίαel
heal.type.enMaster thesisen

Αρχεία

Πρωτότυπος φάκελος/πακέτο

Προβολή: 1 - 1 of 1
Μικρογραφία εικόνας
Ονομα:
Μ.Ε. Κουκουλάκη Ιωάννα (2023) .pdf
Μέγεθος:
2.16 MB
Μορφότυπο:
Adobe Portable Document Format
Περιγραφή:
Κατεβάστε

Φάκελος/Πακέτο αδειών

Προβολή: 1 - 1 of 1
Μικρογραφία εικόνας
Ονομα:
license.txt
Μέγεθος:
3.22 KB
Μορφότυπο:
Item-specific license agreed upon to submission
Περιγραφή:
Κατεβάστε

Συλλογές

Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ