Επίδραση του σεληνίου στην οξείδωση λευκών οίνων
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Σουλτσιώτου, Αποστολία
Soultsiotou, Apostolia
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Η παρούσα μεταπτυχιακή εργασία πραγματεύεται την επίδραση του σεληνίου μετά την εμφιάλωση των οίνων, ως προς την προστασία των φαινολικών και αρωματικών συστατικών λευκών οίνων. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικοί εμφιαλωμένοι λευκοί ξηροί οίνοι, όπου επεξεργάστηκαν με διάφορες συγκεντρώσεις σεληνίου προς διαφοροποίηση των τεσσάρων τελικών δειγμάτων ως προς την αντιοξειδωτική τους ικανότητα. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 20οC και οι μετρήσεις που ακολούθησαν πραγματοποιήθηκαν σε χρόνο εικοσιπέντε ημερών με τρεις επαναλήψεις στον κάθε οίνο. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στον δείκτη Browning (απορρόφηση στα 420nm), στα αρωματικά και φαινολικά συστατικά των προϊόντων, στην αντιοξειδωτική τους ικανότητα, καθώς και στις πτητικές ενώσεις. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων αναλύθηκαν με τη μέθοδο ANOVA σε σύγκριση ζευγών ώστε να εκτιμηθούν οι αποκλίσεις μεταξύ των δειγμάτων.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το σελήνιο στη μεγαλύτερη συγκέντρωση προσφέρει αντιοξειδωτική προστασία και στους δύο οίνους που μελετήθηκαν κατά τη διατήρηση τους στους 20οC για εικοσιπέντε ημέρες. Αυτό προκύπτει από το ότι η απορρόφηση στα 420 nm (Δείκτης Browning) αύξανε σε μικρότερο βαθμό σε σχέση με τον μάρτυρα όσο και με τα υπόλοιπα δείγματα μικρότερης εξ αυτού συγκέντρωσης. Παράλληλα, τα επίπεδα των φλαβανολών, των υδροξυ-κινναμωμικών οξέων και ο-διφαινολών ήταν υψηλότερα σε σχέση με τον μάρτυρα όσο και με τα υπόλοιπα δείγματα. Επιπρόσθετα, η αναγωγική ισχύς με τη μέθοδο Frap ήταν μεγαλύτερη τόσο σε σχέση με τον μάρτυρα όσο και σε σχέση με τα υπόλοιπα δείγματα χαμηλότερης συγκέντρωσης και τα επίπεδα των εστέρων και των τερπενίων είναι υψηλότερα σε σχέση με τον μάρτυρα. Ο ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης δεν φάνηκε να επηρεάζεται με την προσθήκη σεληνίου, σε καμία από τις συγκεντρώσεις στις οποίες προστέθηκε, καθώς δεν υπήρχαν διαφοροποιήσεις μεταξύ των δειγμάτων. Τέλος, το σελήνιο στη μεγαλύτερη συγκέντρωση κατά την διατήρηση του στους 20οC φαίνεται να μειώνει την οργανοληπτική αλλοίωση των οίνων σε σύγκριση με τον μάρτυρα και τα υπόλοιπα δείγματα.
The present dissertation deals with the effect of selenium after bottling of wines, in terms of the protection of phenolic and aromatic constituents of white wines. For this purpose, two different bottled white dry wines were used, where they were treated with different concentrations of selenium to differentiate the four final samples in terms of their antioxidant capacity. The samples were stored in 20oC and the measurements that followed were performed over a period of twenty-five days with three repetitions in each wine. Particular attention was paid to the Browning index (absorption at 420nm), the aromatic and phenolic components of the products, their antioxidant capacity, as well as the volatile compounds. The results of the measurements were analyzed by the ANOVA method in comparison of pairs in order to assess the differences between the samples. The results showed that selenium at the highest concentration offers antioxidant protection to both wines studied when kept at 20°C for twenty-five days. This results from the fact that the absorbance at 420 nm (Browning index) increased to a lesser extent in relation to the control as well as to the rest of the samples with a lower concentration. At the same time, the levels of flavanols, hydroxy-cinnamic acids and o-biphenols were higher compared to the control and to the other samples. In addition, the Frap reducing power was greater than both the control and the other lower concentration samples, and the levels of esters and terpenes are higher than the control. Free sulfuric anhydride did not appear to be affected by the addition of selenium at any of the concentrations at which it was added, as there were no differences between samples. Finally, selenium at the highest concentration during storage at 20°C seems to reduce the organoleptic deterioration of the wines compared to the control and the rest of the samples.
The present dissertation deals with the effect of selenium after bottling of wines, in terms of the protection of phenolic and aromatic constituents of white wines. For this purpose, two different bottled white dry wines were used, where they were treated with different concentrations of selenium to differentiate the four final samples in terms of their antioxidant capacity. The samples were stored in 20oC and the measurements that followed were performed over a period of twenty-five days with three repetitions in each wine. Particular attention was paid to the Browning index (absorption at 420nm), the aromatic and phenolic components of the products, their antioxidant capacity, as well as the volatile compounds. The results of the measurements were analyzed by the ANOVA method in comparison of pairs in order to assess the differences between the samples. The results showed that selenium at the highest concentration offers antioxidant protection to both wines studied when kept at 20°C for twenty-five days. This results from the fact that the absorbance at 420 nm (Browning index) increased to a lesser extent in relation to the control as well as to the rest of the samples with a lower concentration. At the same time, the levels of flavanols, hydroxy-cinnamic acids and o-biphenols were higher compared to the control and to the other samples. In addition, the Frap reducing power was greater than both the control and the other lower concentration samples, and the levels of esters and terpenes are higher than the control. Free sulfuric anhydride did not appear to be affected by the addition of selenium at any of the concentrations at which it was added, as there were no differences between samples. Finally, selenium at the highest concentration during storage at 20°C seems to reduce the organoleptic deterioration of the wines compared to the control and the rest of the samples.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Σελήνιο, Λευκοί οίνοι, Οξείδωση, Πτητικές ενώσεις, Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, Φαινολικές ενώσεις, Απορρόφηση 420 nm, Selenium, White wines, Oxidation, Volatile compounds, Organoleptic characteristics, Phenolic compounds, Absorption 420 nm
Θεματική κατηγορία
Παραπομπή
Σύνδεσμος
Γλώσσα
el
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Όνομα επιβλέποντος
Ρούσσης, Ιωάννης
Εξεταστική επιτροπή
Ρούσσης, Ιωάννης
Καλλίθρακα, Σταματίνα
Δημοπούλου, Μαρία
Καλλίθρακα, Σταματίνα
Δημοπούλου, Μαρία
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών
Πίνακας περιεχομένων
Χορηγός
Βιβλιογραφική αναφορά
Ονόματα συντελεστών
Αριθμός σελίδων
99 σ.
Λεπτομέρειες μαθήματος
item.page.endorsement
item.page.review
item.page.supplemented
item.page.referenced
Άδεια Creative Commons
Άδεια χρήσης της εγγραφής: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States