Επίδραση του σεληνίου στην οξείδωση λευκών οίνων

Απλή σελίδα τεκμηρίου
dc.contributor.authorΣουλτσιώτου, Αποστολίαel
dc.contributor.authorSoultsiotou, Apostoliaen
dc.date.accessioned2023-05-16T11:38:40Z
dc.date.available2023-05-16T11:38:40Z
dc.identifier.urihttps://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/32654
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.12457
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectΣελήνιοel
dc.subjectΛευκοί οίνοιel
dc.subjectΟξείδωσηel
dc.subjectΠτητικές ενώσειςel
dc.subjectΟργανοληπτικά χαρακτηριστικάel
dc.subjectΦαινολικές ενώσειςel
dc.subjectΑπορρόφηση 420 nmel
dc.subjectSeleniumen
dc.subjectWhite winesen
dc.subjectOxidationen
dc.subjectVolatile compoundsen
dc.subjectOrganoleptic characteristicsen
dc.subjectPhenolic compoundsen
dc.subjectAbsorption 420 nmen
dc.titleΕπίδραση του σεληνίου στην οξείδωση λευκών οίνωνel
dc.titleEffect of selenium on the oxidation of white winesen
dc.typemasterThesisen
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis*
heal.abstractΗ παρούσα μεταπτυχιακή εργασία πραγματεύεται την επίδραση του σεληνίου μετά την εμφιάλωση των οίνων, ως προς την προστασία των φαινολικών και αρωματικών συστατικών λευκών οίνων. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικοί εμφιαλωμένοι λευκοί ξηροί οίνοι, όπου επεξεργάστηκαν με διάφορες συγκεντρώσεις σεληνίου προς διαφοροποίηση των τεσσάρων τελικών δειγμάτων ως προς την αντιοξειδωτική τους ικανότητα. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 20οC και οι μετρήσεις που ακολούθησαν πραγματοποιήθηκαν σε χρόνο εικοσιπέντε ημερών με τρεις επαναλήψεις στον κάθε οίνο. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στον δείκτη Browning (απορρόφηση στα 420nm), στα αρωματικά και φαινολικά συστατικά των προϊόντων, στην αντιοξειδωτική τους ικανότητα, καθώς και στις πτητικές ενώσεις. Τα αποτελέσματα των μετρήσεων αναλύθηκαν με τη μέθοδο ANOVA σε σύγκριση ζευγών ώστε να εκτιμηθούν οι αποκλίσεις μεταξύ των δειγμάτων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το σελήνιο στη μεγαλύτερη συγκέντρωση προσφέρει αντιοξειδωτική προστασία και στους δύο οίνους που μελετήθηκαν κατά τη διατήρηση τους στους 20οC για εικοσιπέντε ημέρες. Αυτό προκύπτει από το ότι η απορρόφηση στα 420 nm (Δείκτης Browning) αύξανε σε μικρότερο βαθμό σε σχέση με τον μάρτυρα όσο και με τα υπόλοιπα δείγματα μικρότερης εξ αυτού συγκέντρωσης. Παράλληλα, τα επίπεδα των φλαβανολών, των υδροξυ-κινναμωμικών οξέων και ο-διφαινολών ήταν υψηλότερα σε σχέση με τον μάρτυρα όσο και με τα υπόλοιπα δείγματα. Επιπρόσθετα, η αναγωγική ισχύς με τη μέθοδο Frap ήταν μεγαλύτερη τόσο σε σχέση με τον μάρτυρα όσο και σε σχέση με τα υπόλοιπα δείγματα χαμηλότερης συγκέντρωσης και τα επίπεδα των εστέρων και των τερπενίων είναι υψηλότερα σε σχέση με τον μάρτυρα. Ο ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης δεν φάνηκε να επηρεάζεται με την προσθήκη σεληνίου, σε καμία από τις συγκεντρώσεις στις οποίες προστέθηκε, καθώς δεν υπήρχαν διαφοροποιήσεις μεταξύ των δειγμάτων. Τέλος, το σελήνιο στη μεγαλύτερη συγκέντρωση κατά την διατήρηση του στους 20οC φαίνεται να μειώνει την οργανοληπτική αλλοίωση των οίνων σε σύγκριση με τον μάρτυρα και τα υπόλοιπα δείγματα.el
heal.abstractThe present dissertation deals with the effect of selenium after bottling of wines, in terms of the protection of phenolic and aromatic constituents of white wines. For this purpose, two different bottled white dry wines were used, where they were treated with different concentrations of selenium to differentiate the four final samples in terms of their antioxidant capacity. The samples were stored in 20oC and the measurements that followed were performed over a period of twenty-five days with three repetitions in each wine. Particular attention was paid to the Browning index (absorption at 420nm), the aromatic and phenolic components of the products, their antioxidant capacity, as well as the volatile compounds. The results of the measurements were analyzed by the ANOVA method in comparison of pairs in order to assess the differences between the samples. The results showed that selenium at the highest concentration offers antioxidant protection to both wines studied when kept at 20°C for twenty-five days. This results from the fact that the absorbance at 420 nm (Browning index) increased to a lesser extent in relation to the control as well as to the rest of the samples with a lower concentration. At the same time, the levels of flavanols, hydroxy-cinnamic acids and o-biphenols were higher compared to the control and to the other samples. In addition, the Frap reducing power was greater than both the control and the other lower concentration samples, and the levels of esters and terpenes are higher than the control. Free sulfuric anhydride did not appear to be affected by the addition of selenium at any of the concentrations at which it was added, as there were no differences between samples. Finally, selenium at the highest concentration during storage at 20°C seems to reduce the organoleptic deterioration of the wines compared to the control and the rest of the samples.en
heal.academicPublisherΠανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείαςel
heal.academicPublisherIDuoiel
heal.accessfreeel
heal.advisorNameΡούσσης, Ιωάννηςel
heal.committeeMemberNameΡούσσης, Ιωάννηςel
heal.committeeMemberNameΚαλλίθρακα, Σταματίναel
heal.committeeMemberNameΔημοπούλου, Μαρίαel
heal.dateAvailable2023-05-16T11:39:40Z
heal.fullTextAvailabilitytrue
heal.languageelel
heal.numberOfPages99 σ.el
heal.publicationDate2023-03
heal.recordProviderΠανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημώνel
heal.typemasterThesisel
heal.type.elΜεταπτυχιακή εργασίαel
heal.type.enMaster thesisen

Αρχεία

Πρωτότυπος φάκελος/πακέτο

Προβολή: 1 - 1 of 1
Μικρογραφία εικόνας
Ονομα:
Μ.Ε. Σουλτσιώτου Αποστολία (2023).pdf
Μέγεθος:
1.29 MB
Μορφότυπο:
Adobe Portable Document Format
Περιγραφή:
Κατεβάστε

Φάκελος/Πακέτο αδειών

Προβολή: 1 - 1 of 1
Μικρογραφία εικόνας
Ονομα:
license.txt
Μέγεθος:
3.22 KB
Μορφότυπο:
Item-specific license agreed upon to submission
Περιγραφή:
Κατεβάστε

Συλλογές

Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ