Μελέτη των φυσικοχημικών παραμέτρων ερυθρού οίνου κατά τη συντήρησή του σε συσκευασία bag-in-box
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Ζιάρκας, Γεώργιος
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Στην παρούσα μελέτη αναλύεται η αλληλεπίδραση του οίνου με την συσκευασία
BIB καθώς η διάρκεια ζωής του οίνου μετά το άνοιγμα της συσκευασίας BIB σε δύο θερμοκρασίες αποθήκευσης (20 ± 2 ˚C και 4 ± 1 ˚C).
Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν οι μεταβολές των οινολογικών παραμέτρων,
της ολικής οξύτητας, της πτητικής οξύτητας, του ολικού θειώδους, του ελεύθερου θειώδους, του pH και των φαινολικών ενώσεων (γαλλικό οξύ, συριγγικό οξύ, καφεϊκό οξύ,
κερκετίνη και ρεσβερατρόλη) μετά το άνοιγμα της συσκευασίας BIB
Επίσης μελετήθηκε η μεταβολή του χρώματος του οίνου καθώς και η μεταβολή
των πτητικών ενώσεων “flavor scalping” συναρτήσει του χρόνου συντήρησης, με μάρτυρες του οίνους σε γυάλινες φιάλες.
Ο σκοπός της παρούσας εργασίας είναι παρατήρηση των μεταβολών του οίνου και
της συσκευασίας και η συλλογή δεδομένων, έτσι ώστε να δώσει πληροφορίες απαραίτητες
για την βελτίωση των ιδιοτήτων της συσκευασίας BIB.
Από τους οινολογικούς παραμέτρους που μελετήθηκαν, δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές (p>0.05) στην συγκέντρωση της αιθανόλης, στην ολική οξύτητα, την πτητική οξύτητα, το ελεύθερο θειώδες και το pH μεταξύ των οίνων (μεταξύ των διαφορετικών
περιπτώσεων συσκευασίας και θερμοκρασίας συντήρησης) μετά από 60 ημέρες συντήρησης.
Η περιεκτικότητα σε ολικό θειώδες των οίνων επηρεάστηκε τόσο από τη θερμοκρασία συντήρησης όσο και από το είδος της συσκευασίας.
Το χρώμα των οίνων επηρεάστηκε από τη θερμοκρασία συντήρησης και όχι από το
είδος της συσκευασίας μετά από 60 ημέρες συντήρησης.
Οι συγκεντρώσεις των φαινολικών ενώσεων, γαλλικό οξύ, καφεϊκό οξύ και ρεσβερατρόλη σε γενικές γραμμές παρέμειναν σταθερές συναρτήσει του χρόνου συντήρησης (60
ημέρες).
Η συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων συριγγικό οξύ και κερκετίνη, μειώθηκε
στατιστικά σημαντικά συναρτήσει του χρόνου συντήρησης σε όλους του οίνους.
Η συγκέντρωση των ολικών εστέρων και των ολικών αλκοολών μειώθηκε σημαντικά (p<0.05) συναρτήσει του χρόνου συντήρησης σε όλους τους οίνους.
Η συγκέντρωση των ολικών εστέρων και των ολικών αλκοολών επηρεάστηκε τόσο
από τη θερμοκρασία συντήρησης όσο και από το είδος της συσκευασίας.
Τέλος παρατηρήθηκαν απώλειες πτητικών ενώσεων από τους οίνους σε BIBs, οι
οποίες οφείλονται στο φαινόμενο flavor scalping. Συνολικά ταυτοποιήθηκαν 11 ενώσεις,
οι οποίες ροφήθηκαν από το πολυμερικό υλικό LDPE των BIBs και συγκεκριμένα 7 εστέρες (οξικός αιθυλεστέρας, οξικός ισοαμυλεστέρας, εξανικός αιθυλεστέρας, οκτανικός αιθυλεστέρας, οξικός - 2 - φαινυλαιθυλεστέρας, δεκανικός αιθυλεστέρας και ο λαυρικός αιθυλεστέρας), 3 αλκοόλες (ισοαμυλική αλκοόλη, 2 – μέθυλο – βουτανόλη και η 2,3 - βουτανεδιόλη) και η ένωση βιτισπιράνιο.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
bag in box, Ερυθρός οίνος, Red wine
Θεματική κατηγορία
Συσκευασία οίνου
Παραπομπή
Σύνδεσμος
Γλώσσα
el
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Όνομα επιβλέποντος
Μπαδέκα, Αναστασία
Εξεταστική επιτροπή
Μπαδέκα, Αναστασία
Βλεσίδης, Αθανάσιος
Παπαγεωργίου, Γεώργιος
Βλεσίδης, Αθανάσιος
Παπαγεωργίου, Γεώργιος
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών
Πίνακας περιεχομένων
Χορηγός
Βιβλιογραφική αναφορά
Ονόματα συντελεστών
Αριθμός σελίδων
150 σ.
Λεπτομέρειες μαθήματος
item.page.endorsement
item.page.review
item.page.supplemented
item.page.referenced
Άδεια Creative Commons
Άδεια χρήσης της εγγραφής: CC0 1.0 Universal