Μελέτη των φυσικοχημικών παραμέτρων ερυθρού οίνου κατά τη συντήρησή του σε συσκευασία bag-in-box
| dc.contributor.author | Ζιάρκας, Γεώργιος | el |
| dc.date.accessioned | 2024-07-03T13:26:07Z | |
| dc.date.available | 2024-07-03T13:26:07Z | |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/38119 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.17826 | |
| dc.rights | CC0 1.0 Universal | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/ | * |
| dc.subject | bag in box | en |
| dc.subject | Ερυθρός οίνος | el |
| dc.subject | Red wine | en |
| dc.title | Μελέτη των φυσικοχημικών παραμέτρων ερυθρού οίνου κατά τη συντήρησή του σε συσκευασία bag-in-box | el |
| dc.type | masterThesis | en |
| heal.abstract | Στην παρούσα μελέτη αναλύεται η αλληλεπίδραση του οίνου με την συσκευασία BIB καθώς η διάρκεια ζωής του οίνου μετά το άνοιγμα της συσκευασίας BIB σε δύο θερμοκρασίες αποθήκευσης (20 ± 2 ˚C και 4 ± 1 ˚C). Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν οι μεταβολές των οινολογικών παραμέτρων, της ολικής οξύτητας, της πτητικής οξύτητας, του ολικού θειώδους, του ελεύθερου θειώδους, του pH και των φαινολικών ενώσεων (γαλλικό οξύ, συριγγικό οξύ, καφεϊκό οξύ, κερκετίνη και ρεσβερατρόλη) μετά το άνοιγμα της συσκευασίας BIB Επίσης μελετήθηκε η μεταβολή του χρώματος του οίνου καθώς και η μεταβολή των πτητικών ενώσεων “flavor scalping” συναρτήσει του χρόνου συντήρησης, με μάρτυρες του οίνους σε γυάλινες φιάλες. Ο σκοπός της παρούσας εργασίας είναι παρατήρηση των μεταβολών του οίνου και της συσκευασίας και η συλλογή δεδομένων, έτσι ώστε να δώσει πληροφορίες απαραίτητες για την βελτίωση των ιδιοτήτων της συσκευασίας BIB. Από τους οινολογικούς παραμέτρους που μελετήθηκαν, δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές (p>0.05) στην συγκέντρωση της αιθανόλης, στην ολική οξύτητα, την πτητική οξύτητα, το ελεύθερο θειώδες και το pH μεταξύ των οίνων (μεταξύ των διαφορετικών περιπτώσεων συσκευασίας και θερμοκρασίας συντήρησης) μετά από 60 ημέρες συντήρησης. Η περιεκτικότητα σε ολικό θειώδες των οίνων επηρεάστηκε τόσο από τη θερμοκρασία συντήρησης όσο και από το είδος της συσκευασίας. Το χρώμα των οίνων επηρεάστηκε από τη θερμοκρασία συντήρησης και όχι από το είδος της συσκευασίας μετά από 60 ημέρες συντήρησης. Οι συγκεντρώσεις των φαινολικών ενώσεων, γαλλικό οξύ, καφεϊκό οξύ και ρεσβερατρόλη σε γενικές γραμμές παρέμειναν σταθερές συναρτήσει του χρόνου συντήρησης (60 ημέρες). Η συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων συριγγικό οξύ και κερκετίνη, μειώθηκε στατιστικά σημαντικά συναρτήσει του χρόνου συντήρησης σε όλους του οίνους. Η συγκέντρωση των ολικών εστέρων και των ολικών αλκοολών μειώθηκε σημαντικά (p<0.05) συναρτήσει του χρόνου συντήρησης σε όλους τους οίνους. Η συγκέντρωση των ολικών εστέρων και των ολικών αλκοολών επηρεάστηκε τόσο από τη θερμοκρασία συντήρησης όσο και από το είδος της συσκευασίας. Τέλος παρατηρήθηκαν απώλειες πτητικών ενώσεων από τους οίνους σε BIBs, οι οποίες οφείλονται στο φαινόμενο flavor scalping. Συνολικά ταυτοποιήθηκαν 11 ενώσεις, οι οποίες ροφήθηκαν από το πολυμερικό υλικό LDPE των BIBs και συγκεκριμένα 7 εστέρες (οξικός αιθυλεστέρας, οξικός ισοαμυλεστέρας, εξανικός αιθυλεστέρας, οκτανικός αιθυλεστέρας, οξικός - 2 - φαινυλαιθυλεστέρας, δεκανικός αιθυλεστέρας και ο λαυρικός αιθυλεστέρας), 3 αλκοόλες (ισοαμυλική αλκοόλη, 2 – μέθυλο – βουτανόλη και η 2,3 - βουτανεδιόλη) και η ένωση βιτισπιράνιο. | el |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | el |
| heal.access | free | el |
| heal.advisorName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.classification | Συσκευασία οίνου | |
| heal.committeeMemberName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.committeeMemberName | Βλεσίδης, Αθανάσιος | el |
| heal.committeeMemberName | Παπαγεωργίου, Γεώργιος | el |
| heal.dateAvailable | 2024-07-03T13:27:07Z | |
| heal.fullTextAvailability | true | |
| heal.fullTextAvailability | true | |
| heal.language | el | el |
| heal.numberOfPages | 150 σ. | el |
| heal.publicationDate | 2024-06-20 | |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών | el |
| heal.type | masterThesis | el |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.type.en | Master thesis | en |
Αρχεία
Πρωτότυπος φάκελος/πακέτο
1 - 1 of 1
Φόρτωση...
- Ονομα:
- ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΩΝ ΠΑΡΑΜΕΤΡΩΝ ΕΡΥΘΡΟΥ ΟΙΝΟΥ ΚΑΤΑ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΣΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ BAG-IN-BOX.pdf
- Μέγεθος:
- 3.64 MB
- Μορφότυπο:
- Adobe Portable Document Format
- Περιγραφή:
Φάκελος/Πακέτο αδειών
1 - 1 of 1
Φόρτωση...
- Ονομα:
- license.txt
- Μέγεθος:
- 3.22 KB
- Μορφότυπο:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Περιγραφή: