Μελέτη χαρακτηριστικών ποιότητας αγελαδινών στραγγιστών γιαουρτιών
Φόρτωση...
Ημερομηνία
Συγγραφείς
Χλη, Σοφία
Chli, Sofia
Τίτλος Εφημερίδας
Περιοδικό ISSN
Τίτλος τόμου
Εκδότης
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Περίληψη
Τύπος
Είδος δημοσίευσης σε συνέδριο
Είδος περιοδικού
Είδος εκπαιδευτικού υλικού
Όνομα συνεδρίου
Όνομα περιοδικού
Όνομα βιβλίου
Σειρά βιβλίου
Έκδοση βιβλίου
Συμπληρωματικός/δευτερεύων τίτλος
Περιγραφή
Στην παρούσα μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία μελετήθηκε η επίδραση του χρόνου συντήρησης αγελαδινών στραγγιστών γιαουρτιών σε χαρακτηριστικά της ποιότητάς τους. Επίσης, αποτιμήθηκαν χαρακτηριστικά ποιότητας αγελαδινών στραγγιστών γιαουρτιών από μονάδες που βρίσκονται στην Ήπειρο, στη Μακεδονία και τη Θεσσαλία.
Κατά τη διατήρηση των στραγγιστών γιαουρτιών, παρατηρήθηκε μείωση της συναίρεσης, κατά τους αρχικούς χρόνους, ενώ, σε μεταγενέστερους χρόνους, παρέμενε σταθερή. Η συγκέντρωση των πεπτιδίων και αμινοξέων, στο υδατικό εκχύλισμα αυξήθηκε. Η αντιοξειδωτική δράση, στο υδατικό εκχύλισμα, παρουσίασε αύξηση (μέθοδος Folin), ενώ στο μεθανολικό εκχύλισμα, δεν εμφάνιζε συστηματική μεταβολή. Χαρακτηριστικές, πτητικές ενώσεις των γιαουρτιών, παρουσίαζαν μεταβολές της συγκέντρωσής τους, ωστόσο ανιχνεύονταν μέχρι και την 60η ημέρα. Η συγκέντρωση των πτητικών οξέων δεν μεταβλήθηκε με το χρόνο. Το οξικό οξύ δεν ανιχνεύθηκε στα φρέσκα στραγγιστά γιαούρτια. Η συγκέντρωση των τερπενικών ενώσεων παρατηρήθηκε ότι μειώθηκε με το χρόνο.
Τα στραγγιστά γιαούρτια διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης παρουσίασαν διαφοροποιήσεις ως προς τη συναίρεση, τη συγκέντρωση των πεπτιδίων και αμινοξέων, στο υδατικό εκχύλισμα και την αντιοξειδωτική δράση, στο υδατικό και μεθανολικό εκχύλισμα. Οι διαφορές αυτές αποδίδονται κυρίως στις τεχνολογίες παραγωγής που εφαρμόζονται από την εκάστοτε βιομηχανική μονάδα. Παρατηρήθηκαν επίσης, διαφοροποιήσεις στη συγκέντρωση ορισμένων τερπενικών ενώσεων στα στραγγιστά γιαούρτια της Ηπείρου, οι οποίες, πιθανώς, να σχετίζονται με τη γεωγραφική προέλευση του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή τους, ωστόσο αυτό χρίζει περαιτέρω μελέτης.
Τέλος, παρατηρήθηκε ότι τα στραγγιστά γιαούρτια με τα χαμηλότερα λιπαρά διέθεταν υψηλότερη συναίρεση, υψηλότερη ή παρόμοια συγκέντρωση πεπτιδίων και αμινοξέων, στο υδατικό εκχύλισμα, ενώ δεν παρουσίαζαν συστηματική μεταβολή της αντιοξειδωτικής δράσης, στο υδατικό εκχύλισμα όπως και στο μεθανολικό εκχύλισμα.
In this thesis, the effect of the storage time of cow strained yogurts on their quality characteristics was studied. Also, quality characteristics of cow strained yogurts from different units located in Epirus, Macedonia and Thessalia were evaluated. During the storage of the strained yogurts, initially a decrease of syneresis was observed, but at later times, it remained constant. The concentration of water extract’s peptides and amino acids increased. The antioxidant activity, in the water extract, showed an increase (Folin assay), while in the methanol extract, there was no systematic change. Characteristic, volatile compounds of yogurts showed changes in their concentration, however, they were detected up to the 60th day. The concentration of volatile acids did not change with the passage of time. Acetic acid was not detected in fresh strained yogurts. The concentration of terpenes was observed to decrease over the time. The strained yogurts of different geographical origins showed differences in syneresis, the concentration of water extract’s peptides and amino acids and the antioxidant activity of the water and methanol extract. These differences are mainly attributed to the production technologies applied by each industrial unit. Variations in the concentration of certain terpenes in the yogurts of Epirus were also observed, which are probably related to the geographical origin of the milk used for their production, but this needs further study. Finally, it was observed that the strained yogurts with the lowest fat had higher syneresis, higher or similar concentration of water extract’s peptides and amino acids, while they did not show a systematic change in the antioxidant activity of the water and the methanol extract.
In this thesis, the effect of the storage time of cow strained yogurts on their quality characteristics was studied. Also, quality characteristics of cow strained yogurts from different units located in Epirus, Macedonia and Thessalia were evaluated. During the storage of the strained yogurts, initially a decrease of syneresis was observed, but at later times, it remained constant. The concentration of water extract’s peptides and amino acids increased. The antioxidant activity, in the water extract, showed an increase (Folin assay), while in the methanol extract, there was no systematic change. Characteristic, volatile compounds of yogurts showed changes in their concentration, however, they were detected up to the 60th day. The concentration of volatile acids did not change with the passage of time. Acetic acid was not detected in fresh strained yogurts. The concentration of terpenes was observed to decrease over the time. The strained yogurts of different geographical origins showed differences in syneresis, the concentration of water extract’s peptides and amino acids and the antioxidant activity of the water and methanol extract. These differences are mainly attributed to the production technologies applied by each industrial unit. Variations in the concentration of certain terpenes in the yogurts of Epirus were also observed, which are probably related to the geographical origin of the milk used for their production, but this needs further study. Finally, it was observed that the strained yogurts with the lowest fat had higher syneresis, higher or similar concentration of water extract’s peptides and amino acids, while they did not show a systematic change in the antioxidant activity of the water and the methanol extract.
Περιγραφή
Λέξεις-κλειδιά
Αγελαδινό στραγγιστό γιαούρτι, Αγελαδινό γάλα, Χαρακτηριστικά ποιότητας στραγγιστού γιαουρτιού, Πάροδος χρόνου, Γεωγραφική προέλευση, Διαφορετικά λιπαρά, Βασική σύσταση, Συναίρεση, Υδατικό εκχύλισμα, Μεθανολικό εκχύλισμα, Πεπτίδια και αμινοξέα, Αντιοξειδωτική δράση, Πτητικές ενώσεις, Cow strained yogurt, Cow milk, Quality characteristics of strained yogurt, Storage time, Geographical origin, Different fats, Composition, Syneresis, Water extract, Methanol extract, Peptides and amino acids, Antioxidant activity, Volatile compounds
Θεματική κατηγορία
Χημεία τροφίμων, Food chemistry
Παραπομπή
Σύνδεσμος
Γλώσσα
el
Εκδίδον τμήμα/τομέας
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας
Όνομα επιβλέποντος
Ρούσσης, Ιωάννης
Εξεταστική επιτροπή
Ρούσσης, Ιωάννης
Σταλίκας, Κωνσταντίνος
Λουλούδα, Μποσνέα
Σταλίκας, Κωνσταντίνος
Λουλούδα, Μποσνέα
Γενική Περιγραφή / Σχόλια
Ίδρυμα και Σχολή/Τμήμα του υποβάλλοντος
Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών
Πίνακας περιεχομένων
Χορηγός
Η παρούσα μελέτη εκπονήθηκε στο πλαίσιο της πράξης «Ανάπτυξη ερευνητικών υποδομών για τον σχεδιασμό, την παραγωγή και την ανάδειξη των χαρακτηριστικών ποιότητας και ασφάλειας αγροδιατροφικών και βιολειτουργικών προϊόντων (ΕΥ-ΑΓΡΟΔΙΑΤΡΟΦΗ)» (MIS 5047235) που εντάσσεται στη δράση «Ενίσχυση των Υποδομών Έρευνας και Καινοτομίας» και χρηματοδοτείται από το Επιχειρησιακό Πρόγραμμα «Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία» στο πλαίσιο του ΕΣΠΑ 2014-2020, με τη συγχρηματοδότηση της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης).
Βιβλιογραφική αναφορά
Ονόματα συντελεστών
Αριθμός σελίδων
131 σ.
Λεπτομέρειες μαθήματος
item.page.endorsement
item.page.review
item.page.supplemented
item.page.referenced
Άδεια Creative Commons
Άδεια χρήσης της εγγραφής: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States