Μελέτη χαρακτηριστικών ποιότητας αγελαδινών στραγγιστών γιαουρτιών

Απλή σελίδα τεκμηρίου
dc.contributor.authorΧλη, Σοφίαel
dc.contributor.authorChli, Sofiaen
dc.date.accessioned2023-05-17T06:39:37Z
dc.date.available2023-05-17T06:39:37Z
dc.identifier.urihttps://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/32659
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.12462
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States*
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/*
dc.subjectΑγελαδινό στραγγιστό γιαούρτιel
dc.subjectΑγελαδινό γάλαel
dc.subjectΧαρακτηριστικά ποιότητας στραγγιστού γιαουρτιού
dc.subjectΠάροδος χρόνουel
dc.subjectΓεωγραφική προέλευσηel
dc.subjectΔιαφορετικά λιπαράel
dc.subjectΒασική σύστασηel
dc.subjectΣυναίρεσηel
dc.subjectΥδατικό εκχύλισμαel
dc.subjectΜεθανολικό εκχύλισμαel
dc.subjectΠεπτίδια και αμινοξέαel
dc.subjectΑντιοξειδωτική δράσηel
dc.subjectΠτητικές ενώσειςel
dc.subjectCow strained yogurten
dc.subjectCow milken
dc.subjectQuality characteristics of strained yogurten
dc.subjectStorage timeen
dc.subjectGeographical originen
dc.subjectDifferent fatsen
dc.subjectCompositionen
dc.subjectSyneresisen
dc.subjectWater extracten
dc.subjectMethanol extracten
dc.subjectPeptides and amino acidsen
dc.subjectAntioxidant activityen
dc.subjectVolatile compoundsen
dc.titleΜελέτη χαρακτηριστικών ποιότητας αγελαδινών στραγγιστών γιαουρτιώνel
dc.titleStudy of cow strained yogurts’ quality characteristicsen
dc.typemasterThesisen
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis*
heal.abstractΣτην παρούσα μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία μελετήθηκε η επίδραση του χρόνου συντήρησης αγελαδινών στραγγιστών γιαουρτιών σε χαρακτηριστικά της ποιότητάς τους. Επίσης, αποτιμήθηκαν χαρακτηριστικά ποιότητας αγελαδινών στραγγιστών γιαουρτιών από μονάδες που βρίσκονται στην Ήπειρο, στη Μακεδονία και τη Θεσσαλία. Κατά τη διατήρηση των στραγγιστών γιαουρτιών, παρατηρήθηκε μείωση της συναίρεσης, κατά τους αρχικούς χρόνους, ενώ, σε μεταγενέστερους χρόνους, παρέμενε σταθερή. Η συγκέντρωση των πεπτιδίων και αμινοξέων, στο υδατικό εκχύλισμα αυξήθηκε. Η αντιοξειδωτική δράση, στο υδατικό εκχύλισμα, παρουσίασε αύξηση (μέθοδος Folin), ενώ στο μεθανολικό εκχύλισμα, δεν εμφάνιζε συστηματική μεταβολή. Χαρακτηριστικές, πτητικές ενώσεις των γιαουρτιών, παρουσίαζαν μεταβολές της συγκέντρωσής τους, ωστόσο ανιχνεύονταν μέχρι και την 60η ημέρα. Η συγκέντρωση των πτητικών οξέων δεν μεταβλήθηκε με το χρόνο. Το οξικό οξύ δεν ανιχνεύθηκε στα φρέσκα στραγγιστά γιαούρτια. Η συγκέντρωση των τερπενικών ενώσεων παρατηρήθηκε ότι μειώθηκε με το χρόνο. Τα στραγγιστά γιαούρτια διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης παρουσίασαν διαφοροποιήσεις ως προς τη συναίρεση, τη συγκέντρωση των πεπτιδίων και αμινοξέων, στο υδατικό εκχύλισμα και την αντιοξειδωτική δράση, στο υδατικό και μεθανολικό εκχύλισμα. Οι διαφορές αυτές αποδίδονται κυρίως στις τεχνολογίες παραγωγής που εφαρμόζονται από την εκάστοτε βιομηχανική μονάδα. Παρατηρήθηκαν επίσης, διαφοροποιήσεις στη συγκέντρωση ορισμένων τερπενικών ενώσεων στα στραγγιστά γιαούρτια της Ηπείρου, οι οποίες, πιθανώς, να σχετίζονται με τη γεωγραφική προέλευση του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή τους, ωστόσο αυτό χρίζει περαιτέρω μελέτης. Τέλος, παρατηρήθηκε ότι τα στραγγιστά γιαούρτια με τα χαμηλότερα λιπαρά διέθεταν υψηλότερη συναίρεση, υψηλότερη ή παρόμοια συγκέντρωση πεπτιδίων και αμινοξέων, στο υδατικό εκχύλισμα, ενώ δεν παρουσίαζαν συστηματική μεταβολή της αντιοξειδωτικής δράσης, στο υδατικό εκχύλισμα όπως και στο μεθανολικό εκχύλισμα.el
heal.abstractIn this thesis, the effect of the storage time of cow strained yogurts on their quality characteristics was studied. Also, quality characteristics of cow strained yogurts from different units located in Epirus, Macedonia and Thessalia were evaluated. During the storage of the strained yogurts, initially a decrease of syneresis was observed, but at later times, it remained constant. The concentration of water extract’s peptides and amino acids increased. The antioxidant activity, in the water extract, showed an increase (Folin assay), while in the methanol extract, there was no systematic change. Characteristic, volatile compounds of yogurts showed changes in their concentration, however, they were detected up to the 60th day. The concentration of volatile acids did not change with the passage of time. Acetic acid was not detected in fresh strained yogurts. The concentration of terpenes was observed to decrease over the time. The strained yogurts of different geographical origins showed differences in syneresis, the concentration of water extract’s peptides and amino acids and the antioxidant activity of the water and methanol extract. These differences are mainly attributed to the production technologies applied by each industrial unit. Variations in the concentration of certain terpenes in the yogurts of Epirus were also observed, which are probably related to the geographical origin of the milk used for their production, but this needs further study. Finally, it was observed that the strained yogurts with the lowest fat had higher syneresis, higher or similar concentration of water extract’s peptides and amino acids, while they did not show a systematic change in the antioxidant activity of the water and the methanol extract.en
heal.academicPublisherΠανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείαςel
heal.academicPublisherIDuoiel
heal.accessfreeel
heal.advisorNameΡούσσης, Ιωάννηςel
heal.classificationΧημεία τροφίμωνel
heal.classificationFood chemistryen
heal.committeeMemberNameΡούσσης, Ιωάννηςel
heal.committeeMemberNameΣταλίκας, Κωνσταντίνοςel
heal.committeeMemberNameΛουλούδα, Μποσνέαel
heal.dateAvailable2023-05-17T06:40:38Z
heal.fullTextAvailabilitytrue
heal.languageelel
heal.numberOfPages131 σ.el
heal.publicationDate2023-03
heal.recordProviderΠανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημώνel
heal.sponsorΗ παρούσα μελέτη εκπονήθηκε στο πλαίσιο της πράξης «Ανάπτυξη ερευνητικών υποδομών για τον σχεδιασμό, την παραγωγή και την ανάδειξη των χαρακτηριστικών ποιότητας και ασφάλειας αγροδιατροφικών και βιολειτουργικών προϊόντων (ΕΥ-ΑΓΡΟΔΙΑΤΡΟΦΗ)» (MIS 5047235) που εντάσσεται στη δράση «Ενίσχυση των Υποδομών Έρευνας και Καινοτομίας» και χρηματοδοτείται από το Επιχειρησιακό Πρόγραμμα «Ανταγωνιστικότητα, Επιχειρηματικότητα και Καινοτομία» στο πλαίσιο του ΕΣΠΑ 2014-2020, με τη συγχρηματοδότηση της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης).el
heal.typemasterThesisel
heal.type.elΜεταπτυχιακή εργασίαel
heal.type.enMaster thesisen

Αρχεία

Πρωτότυπος φάκελος/πακέτο

Προβολή: 1 - 1 of 1
Μικρογραφία εικόνας
Ονομα:
Μ.Ε. Χλη Σοφία (2023).pdf
Μέγεθος:
2.04 MB
Μορφότυπο:
Adobe Portable Document Format
Περιγραφή:
Κατεβάστε

Φάκελος/Πακέτο αδειών

Προβολή: 1 - 1 of 1
Μικρογραφία εικόνας
Ονομα:
license.txt
Μέγεθος:
3.22 KB
Μορφότυπο:
Item-specific license agreed upon to submission
Περιγραφή:
Κατεβάστε

Συλλογές

Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ